1 フォークで溶きほぐして、卵白のコシを切ります。
2 生地の中に大量の粗い気泡を入れないようにするためです。
3 乾燥しないように生地はラップまたは固く絞った布で覆って、常温に置きます。
4 このあと表面をなめらかにするために押さえるので、少し生地が広がります。この時に隣り合う生地がくっつかないように間隔をあけておきます。
5 糖分が多いので、オーブンの下火が強くあたると、中心まで焼ける前に底が焦げてしまいます。また、下火がきついと生地の表面が沸騰状態になって固まらず、生地がダレてしまい、焼き上がりが薄い煎餅のようになってしまいます。理想は、厚みがあって、表面に亀裂が入った焼き上がりです。 |
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1.ボールにアーモンドパウダーと粉砂糖を入れて混ぜ合わせ、コシを切った卵白*1を少量ずつ加えながら泡立器で混ぜる。 |
2.ある程度まとまってきたら、木杓子に持ち替えて*2、生地がなめらかになるまでさらにしっかり混ぜ合わせる。 |
3.混ぜ上がりの固さは、指で筋をつけると周りの生地がゆっくり寄ってくる程度を目安にする。このあと約1時間生地を休ませる*3。 |
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| 4.3の生地を丸い口金をつけた絞り出し袋に入れ、クッキングペーパーの上に間隔をあけながら*4直径3〜4cmの円形に絞り出す。 |
5.サラシを湿らせて軽く絞り、生地を軽くたたくように押さえて表面をなめらかにし、厚さを均一にする。 |
6.松の実を置く。 |
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| 7.オーブンプレートを3枚重ねて*56をのせ、180℃のオーヴンに入れる。数分して表面にツヤが出てきたら、160℃に温度を下げ、30〜35分焼く。 |
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(直径7cmのもの17個分)