■ 鴨のロースト ・ソテ ・フランベ 1.肉の表面の乾燥を防ぎ、こんがりときれいな色に焼き上げます。 2.ローストしたものはオーヴンに入れた時間と同じくらいの時間休ませるのが基本です。 ・エギュイエット ・グラッセ

(２人分) 鴨…………………1羽（頭と内臓を取って1.8kg）ジロール茸* ピエ・ド・ムトン*ピエ・ブルー*……………(3種類あわせて) 300gエシャロット……………………………1/2個にんにく…………………………………1/2片パセリのみじん切り……………………大さじ３さやいんげん、にんじん、クレソン…各適量バター、サラダ油、塩、こしょう……各適量ソース 　にんじん………………………………1/2本　玉ねぎ…………………………………1/2個　セロリ…………………………………1/2本　にんにく………………………………1/2片　コニャック……………………………50ml　 白ワイン………………………………50ml　フォン・ド・ヴォ……………………300ml　タイム…………………………………3本　ローリエ………………………………1枚 ＊ジロール茸（和名あんず茸。オレンジがかった茶色いきのこで、歯ごたえがあり、さわやかな香りがする。 ヨーロッパで多く使われ、日本では輸入品が手に入る。）＊ピエ・ド・ムトン（フランス語で「羊の足」と呼ばれるきのこ。全体に卵色で、かさは柔らかく、波状のひだがある。）＊ピエ・ブルー（全体に紫がかった青色のきのこで、スパイスのような香りがする。） 1.きのこのソテの準備をする。 2.鴨をフランベして余分な毛を焼き、さらに残ったものを毛抜きで取り除く。 3.手羽先を落としてぶつ切りにする。臀部の三角の突起物、その周りの脂を取り除く。 4.糸で縛って形を整える。 5.表面にたっぷり塩、こしょうして手ですり込む。 6.グラタン皿にサラダ油を熱して、鴨を入れ、表面全体にしっかり焼き色をつける。 7.上にちぎったバターをのせ、ぶつ切りにした手羽先も加えて、２２０℃のオーブンで12〜13分焼く。 8.焼いている途中、何度か皿にたまった焼き油を鴨にかける*1。焼けたら取り出して網の上で油を切り、しばらく休ませる*2。 9.ソースを作る。 10.鴨を切り分けて、もも肉に火を通す。 11.きのこのソテを仕上げる。みじん切りのにんにくとエシャロット、分量の半分のパセリをバターで炒め、きのこを加えて軽くソテし、塩、こしょうして残りのパセリを加える。 12.皿にもも肉を盛りつけ、胸肉のエギュイエットを扇形に並べる。胸肉の上にソースをかけ、きのこのソテ、塩ゆでしたさやいんげん、にんじんのグラッセ、クレソンを添える。