フュメ・ド・ポワソン
fumet de poisson
(２リットル分）

魚のアラ……………………………３kg 玉ネギ………………………………30g エシャロット………………………40gシャンピニョン……………………80g 白ワイン……………………………300ml 水……………………………………3リットル レモン………………………………1/3個 タイム、ローリエ、バター………各適量

1.魚のアラはぶつ切り、玉ネギ、エシャロット、シャンピニョンはそれぞれ薄切りにする。 鍋にバターを入れ、玉ネギ、エシャロット、シャンピニョンをしんなりするまで炒める。	2. 魚のアラを入れて炒める。	3.白ワインと水を注ぎ、レモンの輪切り、タイム、ローリエを加える。
4. あくを取りながら約30分煮る。	5.布で漉す。

---