鯖の三枚卸からべた塩

17.頭の方を左側にしておき、背側から先と同様に切込を入れる。		18.大きく手前に引き、中骨の中央まで切り込む。		19.頭の方を左側にしておき、腹を手前にして腹側に切り込む。 中骨の中央まで切り込むこと。

20.先と同様に尾の近くに包丁を差し入れる。	21.包丁の向きを変える。	22.左手で尾を押さえ頭の方に引き中骨から身をはずす。
23.先の身と合わせて三枚卸しの出来上がり	24.腹骨をすき取る。腹骨に沿わせて出来るだけ身をつけないように切り取る。
25.べた塩の仕方　バットにたっぷりの塩をいれ鯖の身にまぶしつける。	26.腹側の身は薄いので軽く落とす	27.皮を下にして水切り用のバットにいれ数時間置く

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