鰻の白焼き

串を打つ

1.串を打つ。身と皮の間ぎりぎりのところに竹串を打つ。	2.前後に動かすように串をつと打ちやすい。焼くと身が縮むので、身をよくのばしておく。

白焼きにする

3.皮目のほうから焼く。炭火がしっかりおこった状態で、強火の遠火で焼く。	4.炭火は火床全体を均一な火力に出来ない。うなぎに均一に火を通すため、あちこちと移動させながら焼く。	5.身と身を合わせて重ね、焼き具合を確認しながら焼く。 （身と皮を返す「手返し」を繰り返す＝百遍返し）