辻調理師専門学校：基本技法・製菓・基本クリーム・ブランマンジェ

ブランマンジェ
blanc manger

(容量100ccの型6個分)
アーモンドスライスかダイス……150cc
砂糖…………………………………60g
牛乳…………………………………400cc
板ゼラチン…………………………8g　　　　　

戻す
生クリーム…………………………100cc

鍋（直径15～20cmくらいのもの）………1
布（ネル地などの目の細かいもの）………1
ザル（手付きザル）…………………………1
ボウル…………………………………………3
ゴムベラ………………………………………1
型（容量100ccくらいのもの）……………6


1.鍋に牛乳と砂糖を入れ沸騰させる。	2.アーモンドスライスを手で砕きながら入れ、ふたをして5～10分おく。	3.牛乳にアーモンドの香りが移れば布で漉す。


4.戻しておいたゼラチンを加え溶かす。	5.4のアーモンド風味の牛乳を氷水のは入ったボウルにあてとろみがつくまで混ぜながら冷やす。	6.生クリームを加え混ぜ合わせる。


7.型の約９分目まで流す。	8.冷蔵庫で冷やし固める。