小鯛の雀寿司

■小鯛の雀寿司

小鯛（400g）…………1尾 白板昆布………………1枚 木の芽…………………1/2箱 米………………………3カップ割り酢 酢………………………450cc水………………………150cc 砂糖……………………大匙２ 昆布……………………5cm角1枚合わせ酢 米………………………３カップ 酢………………………１リットル 砂糖……………………600g塩………………………200g 昆布……………………20cm各1枚 1.小鯛は、基本技術にのっとり3枚卸しにする。しっかり目に振り塩して約1時間おく。血合い骨を抜き、さっと表面の塩を洗い落とし分量の割り酢に15分間漬ける。その小鯛を背と腹に分け（節取りという）、背の身であれば3枚にへぐ。 2.押し箱の底の部分にへいだ身をしき（皮のついている身は皮を下にすること）木の芽を数枚並べる。 3.寿司飯（炊き上げた御飯に合わせ酢をかけたもの）を押し箱に入るぐらいとり軽くまとめ箱に詰める。 4.詰まった状態 5.押し箱の蓋をして押え、枠を持ち上げるようにして取り出す。写真は、取り出した状態である。 6.甘酢で煮た白板昆布をかぶせ6切れに切り落とす。（甘酢100cc　水100cc　砂糖20g　塩少量） 7.器に盛りつける。ガリを添える。