オペラ
(16cm×12cmの大きさ1台分)
ビスキュイ・ジョコンド(28cm角 1枚分)
卵(Mサイズ)…………85g タンプル・タン…………130g 薄力粉……………………15g 卵白………………………60g 砂糖………………………15g 無塩バター………………15g
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クレーム・オ・ブール・オ・カフェ
バタークリーム
- イタリアン・メレンゲ
- 卵白……………………40g
砂糖……………………10g
水………………………30ml 砂糖……………………90g
バター……………………………150g
水溶きコーヒー……………………………10ml
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ガナッシュクリーム
クーベルテュール(製菓用チョコレート)…………75g 生クリーム(乳脂肪分38%)………………………75g
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コーヒーシロップ
水……………………………………180ml
粉末コーヒー………………………7g
ラム酒………………………………15ml
砂糖…………………………………30g
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コーテイングチョコレート…………………適量
(溶かしただけですぐに使えるもの)
-仕上げ- (準備できるなら)
金箔……………………………………………………適量
オーブン オーブンプレート(28cm角のもの)………………………………1 ボウル(直径24cm位のもの)………………………………………2 鍋………………………………………………………………………1 泡立て器(ハンドミキサ)…………………………………………1 木ベラかゴムべら……………………………………………………1 コヌル…………………………………………………………………1 バット…………………………………………………………………1 目の細かいふるい……………………………………………………1 包丁……………………………………………………………………1 はけ……………………………………………………………………1 パレットナイフ………………………………………………………1
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<ビスキュイ・ジョコンド生地を作る>
<ガナッシュクリームを作る>
<バタークリームを作る>
1.コーヒー風味のシロップを作る。
- 1.水と砂糖を鍋に入れ沸騰させる。
2.火からはずし粉末コーヒーを加え冷まし、ラム酒を加える。
2.ガナッシュクリームを滑らかな状態にする。
3.バタークリームに水溶きコーヒーを加え滑らかな状態にする。
4.コーティング用チョコレートを溶かしておく。
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<組み立て、仕上げ>
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