日本料理
○ | キーワード | | | 用語 | 隠し包丁 | | 解説 | 材料に火が通りやすく、また味がしみ込みやすく、食べやすくするために、盛りつける時に裏側になる面に目立たないように切り込みを入れること。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 重ね盛り | | 解説 | 造りの盛り方の一つ。そぎ造りなどにした身を積み重ねて盛ること。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 片褄折れ串 | | 解説 | 串の打ち方の一つ。魚の身が薄い、あるいは細長い場合、片隅を内側に巻き込んで打つ。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 片面開き | 解説
| 魚の切り身などの身の厚い部分に包丁を入れて開き、厚みを均等にすること。 |
| キーワード | | | 用語 | 桂むき | 解説
| 野菜を６〜７cm長さの円筒状に切り、薄い帯状に回し切りにすること。 |
| キーワード | | | 用語 | かのこ包丁 | | 解説 | 材料に格子状の切り込みを入れること。鹿の子の背模様に似ているところからついた名。 |
| キーワード | | | 用語 | かま下落し | | 解説 | 魚の頭の切り落とし方の一つ。かまの下に包丁を入れ、かまを頭につけて落とす。 |
| キーワード | | | 用語 | 紙塩 | | 解説 | 白身魚などにぬらした和紙をかぶせて塩をふり、柔らかい塩味をつける方法。 |
| キーワード | | | 用語 | 紙蓋 | | 解説 | パラフィン紙、硫酸紙、和紙などを鍋の大きさに切って真ん中に蒸気を逃がす穴を開けたもの。煮る材料の上に直接かぶせて落とし蓋にする。煮くずれやすい材料に用いる。 |
| キーワード | | | 用語 | 皮霜造り | | 解説 | 造り方の一つ。皮にうまみのある魚を皮つきのままで造りにする時に、皮めに熱湯をかけてすぐに氷水に落とし、皮の部分だけに熱を通すこと。 |
| キーワード | | | 用語 | 観音開き | | 解説 | 身の厚い魚の切り身などを、中央から左右に包丁を入れて両側に開くこと。中に他の材料を包むことが多い。 |
| キーワード | | | 用語 | 木取り | | 解説 | 魚の上身を造りや切り身にできるように、適当な形や大きさに切ること。作取りともいう。野菜を切り整える時にも木取りというが、作取りとはいわない。 |
| キーワード | | | 用語 | 切りかけ造り | | 解説 | 造り方の一つ。皮つきの造りや身の厚い魚に用いる方法で、１〜２回切り込みを入れて次に切り離す。 |
| キーワード | | | 用語 | くし形切り | | 解説 | レモンなど球形の材料を縦割りにして櫛に似た形に切ること。 |
| キーワード | | | 用語 | くずたたき | | 解説 | 材料にくず粉を刷毛などを用いて、薄くつけること。 |
| キーワード | | | 用語 | くり抜き | | 解説 | 材料を球状に取り出したり、中身を取り出したりするのに用いる調理道具。半球形のさじのようなもの。 |
| キーワード | | | 用語 | 化粧塩 | | 解説 | 魚を姿焼きにする場合、でき上がりをきれいに、焦げないようにするため、ひれなどに塩をまぶしつけること。また、はまぐりなど貝類を焼く時に焼き上がりの目安として、塩を殻にほどこすこと。 |
| キーワード | | | 用語 | けん | | 解説 | 桂むきにした大根やうど、きゅうりなどを、適当な長さに切りそろえ、繊維に沿ってごく細くきったものを縦けん、繊維に直角に切ったものを横けんと呼ぶ。縦けんは、少量を三角形に立てるようにする場合に、横けんは材料の下に敷いたり、ふわっと量感を出す場合に用いる。 |
| キーワード | | | 用語 | 木の葉造り | | 解説 | 木の葉のように形作る造り方。多くさよりに用いる。おろして皮を引いた身を皮めを上に、背側を向こうににして半分ほど重ねながら４〜５枚並べるが、１枚ずつ交互に頭と尾の向きを逆にする。両端を切り落として４か６に等分に切り、２つずつ皮めを外側に合わせて木の葉形に形作る。 |
| キーワード | | | 用語 | 五分三つ葉 | | 解説 | 三つ葉のじくを五分の長さ（約１．５cm）に切ったもの。 | |
