辻調理師専門学校：基本用語・ワイン

料理の基本用語

ワイン

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キーワード	葡萄品種
用語	ピノ・ノワール PINOT NOIR
解説	冷涼な気候を好む黒葡萄品種。ノワリヤン、モリヨン、ピノーなどの異名を持つ。ピノpinotという名は、松かさpinのように、小粒の果実がびっしりとつくことから由来するとも。文献上は14世紀に初出。ピノ・グリ、ピノ・ムニエ、オーセロワは同族。１世紀から３世紀頃にローマ帝国の影響でブルゴーニュに葡萄栽培が広まった際の寒冷地適合新品種「アロブロジカ」が起源とされる。ブルゴーニュでフレーバーにとむ素晴らしい赤ワインを産する。シャンパーニュでは、発泡性の白ワインに仕立てる。栽培が難しい品種だが、近年オレゴン、カリフォルニア、オーストラリアなどに、目覚ましい品質の赤ワインが登場している。

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キーワード	葡萄品種
用語	カベルネ・ソーヴィニョン CABERNET SAUVIGNON
解説	温暖な気候を好むが、適応力が高く、世界中で栽培されている黒葡萄品種。皮が厚く、タンニン、色素に富み、アロマはハーブやカシス、時としてピーマンを感じさせることも。長期の熟成によって、複雑でエレガントなブーケを身につけたときが、この品種の真髄。カベルネ・フラン、メルロ、プティ・ヴェルドは同じカベルネ族。ボルドーでは、ヴィデュール、ブーシェなどの異名を持つ。１世紀から３世紀頃にローマ帝国の影響でボルドーに葡萄栽培が始まった際に、イベリア半島から導入されたバリスカ種を起源とするという説がある。ヨーロッパではボルドーを主要産地とするが、カリフォルニアでの成功は有名。

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キーワード	葡萄品種
用語	シャルドネ CHARDONNAY
解説	気候への適応力が高く、世界中で栽培されている白葡萄品種。石灰質の土壌を好むとされる。フレーバーに富み、アルコール度の高いワインを産する。起源はブルゴーニュのマコネ地方（シャルドネの名を持つ村がある）といわれるが、中東とする説もある。ピノ・ブラン・シャルドネと呼ばれることもあるが、ピノ一族とは別品種。フレッシュでフルーティな仕立てから、ブルゴーニュに典型的な長熟タイプのものまで、ワインのスタイルは多種多様。ヨーロッパでは、ブルゴーニュとシャンパーニュの主要品種。近年、イタリアでも広く栽培される。また、カリフォルニア、オーストラリア、ニュージーランドなど、新世界の各地で目覚ましい成功を収めている。

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キーワード	器具
用語	瓶とコルク
解説	ワインの容器としてガラス瓶が使われ始めたのは１６世紀頃から。ガラス技術はイタリアがイスラム圏から輸入した当時のハイテクである。ただし、初期のワインボトルは卓上のカラフで、ワインの貯蔵には木樽を用いていた。１７世紀にいたって、ガラス加工技術の進歩と同時にコルク栓が一般化し、ワインの歴史に大きな転機が訪れる。密閉状態での長期の熟成によるワインの風味の劇的な変化が、古代ローマの伝統が消滅して以来千数百年ぶりに再発見されたのである。コルクはコルク樫の樹皮で乾燥させたもので、主要産はポルトガル。通常のワインでは直径18mmの口に直径24mmのコルク栓を押し込むが、発泡性ワインではほぼ同じ口径に直径31mmの栓を使う。

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キーワード

用語

添加物

解説

ワインの添加物として認められている物質は何種類かあるが、最近不当な悪評を被っているのが亜硫酸ＳＯ２である。

ワインの品質に悪影響を及ぼす野生酵母や雑菌の生育を抑える、果汁の酸化を防ぐ、果汁の清澄化を助ける、必要に応じてワイン酵母の活動を抑える、など高品質なワイン醸造にとっては不可欠の添加物である。ワイン醸造に必要な濃度での人体への悪影響は確認されていない。歴史的には1487年ドイツでの用例が文献上の初出。フランスでも１７世紀には広範に使用されている。