■ライ
ブレッド
 ＜配合＞10個分 フランスパン専用粉……250g 砂糖………………………15g 塩…………………………5g 顆粒ドライイースト……4g バター……………………20g 卵黄………………………1個 牛乳………………………150g バター(折り込み用)……100g |
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| ストレート法参照（但し折り込み用バター以外の全ての材料を加え、捏ねる。） |
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| ３０度で４０分発酵させる。 |
| ＜冷蔵発酵＞ 手のひらで生地を押さえ、平らにして再び軽く丸め、ビニール袋に包み0度の冷蔵庫にいれる。最低３時間、できれば１５時間冷蔵するとよい。   |
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| 折り込み用バターを麺棒ですばやくたたき、正方形にする。 | 生地も正方形に伸ばし、バターを斜めに置 | 生地の四隅を中央にもってきて、バターを完全に包む。 |
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| 麺棒で横幅の３倍まで伸ばす。 | 合わせ目が内に入るように三つ折りし、生地が乾かないようにビニール袋に包み冷蔵庫で約３０分休ませる。 |
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| ３回目の折り込みの時に約１５cmの幅にしておく。 |
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| 生地を横幅の約４倍まで伸ばす。 | 包丁で底辺が１０cm、高さが１５cmの二等辺三角形に切り分ける。 | 生地を手で引っ張り長く伸ばす。底辺の部分を折って芯を作り巻く。巻き終わりが下になるようにプレートに並る。 |
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| ３０度の発酵器に入れ約６０分発酵させる。 |
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| 生地が約２倍になれば、溶き卵を表面に塗り２１０度のオーブンで約１５分で焼き上げる。 | ||
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