製菓外来講習にお越しいただいたのは、製菓材料のPatisfrance（パティスフランス社）より、M.Mathias GAUTRON(マチアス・ゴトロン氏)です。

パティスフランス社は世界各国で製菓講習を行っているデモンストレーターが多く在籍しており、高いテクニックを見せてくださいます。毎回機材や材料はすべて持ち込みで、準備万端で講習を行ってくれます。

今回講習では2品のお菓子を作成していただきました。

「EN VOYAGE（オン ヴォワィヤージュ）」
サブレ・ショコラのザクザクした食感、なめらかで口溶けのいいガナッシュ・ショコラ、溶けだすようなしっとりとしたビスキュイ・フォンダン・ショコラで構成されています。

この3種類ある生地の違う固さのテクスチャーを楽しむお菓子です。焼きたては柔らかすぎて移動させるのも難しいほどです！1日置いてしっかり生地が落ち着いて馴染んでから食べてね、とゴトロン氏。

「NEIGE（ネージュ）」
3種類のピューレ（パッション、マンダリン、マンゴー）を使用したコンポートとアールグレイの香りをつけたなめらかなクリームをセンターに、アーモンドの香りがするバヴァロワで作成しています。仕上げにホワイトチョコレートを使用したガナッシュクリームを絞っています。

当初回転台を使用した絞りの予定でしたがうまく回らなかった為、瞬時に絞り方を変更したゴトロン氏。
この切り替えの早さは、ゴトロン氏の引き出しの多さを体現しており驚きです！
かなり仕込みパーツの多い内容でしたが、講習に慣れているゴトロン氏はどんどん作業が進んでいきます。そんな中でもアシスタントの研究生はしっかりコミュニケーションを取りながら、一緒に作業をしていきます。
仕上げのクリームの絞り方や、チョコレートのパーツの取り方は普段あまり見かけないバニラパウダーを使用した手法を見せていただきました。そこから使用後のバニラのさやをバニラペーストにする方法も教えてくださり、研究生は思わず「へー！すごい！」と声が出ていました。


いつもより早い作業ペースやフランス語は、もうすぐスタージュに行く研究生達にとって、現場を感じるいい機会になったのではないでしょうか！

【研究生からコメント】

「初めてのアシスタントは不安いっぱいでスタートしました。シェフはとても手際が良く、次々に仕事が進んでいく中でアシスタントをする事の難しさを感じました。今回のガトーで特に印象に残ったのは仕上げです。私にとってまだ見たことのない絞り方や、チョコレートをただ薄く延ばすだけではなくバニラシュガーを加えるなど、間近で多くのことを学ぶことが出来ました。」

「アシスタントを通して間近でシェフの動きを見ることが出来ました。シェフの作業をしながら先のことを考え、テキパキと動いており、頭の中に作り方や工程が完璧に入っていることが凄いと思いました。ひとつひとつの作業が丁寧で素早く、スタージュ先で求められるであろうスピード感を味わうことで、残り少ない実習に対する考え方が変わりました。今までは丁寧さを第一に考えていましたが、スピード感をあげ上げつつ丁寧な仕事をする事を心がけていきます。」


Merci！M.GAUTRON！！