4月1日(火)刊行の『毎日新聞・夕刊』に、「美食地質学」が掲載されました。
「美食地質学」は、食通のマグマ学者・巽好幸先生（ジオリブ研究所所長）と、辻調理師専門学校の教員が、地質学と美食の関係をテーマに、それにまつわるお料理とお酒を楽しみながら対談をおこない、理解を深めていくという企画です。

第25講のテーマは「リアス海岸と南海トラフ地震 ―タイとシマアジ　水産王国、支える潮流と人」です。
愛媛県は名高い水産王国です。その秘密はリアス海岸と、独特の潮流にあります。
また調べてみると、恵まれた環境に胡坐をかかず、水産に関わる人々の働きと継続性にも特筆すべきものがありました。
今回は、養殖魚生産量1位のマダイとシマアジをいただきながら、水産王国のひみつに迫ります。

＞毎日新聞「美食地質学」第25講 リアス海岸と南海トラフ地震 タイとシマアジ
https://mainichi.jp/articles/20250401/dde/012/070/005000c（閲覧には会員登録が必要です）

対談は、辻調理師専門学校の日本料理・松島愛先生（写真右）が担当しました。

松島先生は、実際に愛媛県宇和島を訪れて取材を敢行。
宇和島の鯛は、大阪には「活け」で入ってきます。実際にその産地を見ることで、学びがたくさんあったそう。
対談では、料理の先生ならではの視点も掲載されています。

松島先生が現地で撮影した写真

間仕切りされたかごに、人の手で一尾一尾入れられていくマダイたち。
こんなにも丁寧に大事に扱われているんですね。
マダイにはちゃんと「アイシャドウ」もあってビックリ。

この度の取材では、愛媛県宇和島市に本社をおく水産商社「イヨスイ株式会社」さんに大変お世話になりました。
改めてお礼申し上げます。

今回の料理はこちら。"春の宇和島"が勢ぞろいしました。

奧のグラスに注がれているのは、鯛と山の芋すり流しです。

その左が、タイとシマアジの造り二種で、土佐醤油と胡麻醤油を添えました。

手前が「春の八寸」で、鯛ふき味噌甘酒焼き、シマアジ照り焼き北京ダック風、タイの子とそら豆の含め煮、山葵漬け、こごみ素揚げ、花びら生姜甘酢漬けが盛り込まれています。

最後は甘味で、甘酒のムースに宇和島のいよかんで作ったソースをかけて芳醇な仕上がり。

料理を担当したのは、日本料理の髙橋康志先生です。
活けのマダイなので、神経締めから披露しました。
熟成具合をコントロールできるのは、近郊産地の恩恵ですね。

調理の助手をつとめてくれたのは、堀井翔先生です。
TA（ティーチング・アシスタント）の平川晃由佳さんもサポートに入ってくれました。


実は全員で宇和島取材に行ったそうです！

日本酒は、愛媛県宇和島市にある蔵元・西本酒造さんの「虎の尾」純米大吟醸を合わせました。
江戸時代に一揆を起こした土地の人々に振る舞われたという逸話が遺されているほどの由緒ある酒です。
すっきり辛口。魚との相性がばっちりです。これも取材で手に入れた一品とのこと。

今回の養殖魚を味わいながら、天然ものと養殖ものに対する固定観念を変えていかないといけないねとしみじみ語っていました。

こちらの内容は、毎日新聞のデジタル版でもご覧いただけるので、ぜひお目通しください。

次回の"美食地質学"は、6月3日(火)の『毎日新聞（夕刊）』で掲載予定です。お楽しみに。