和食WEBマガジンWA・TO・BI　日本料理のことば「生ずし（きずし）」

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2025.04.02

『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2025年4月のテーマは「きずし」。
塩をあてた鯖や鰺を酢に漬けて締めた料理を、関西では「生ずし（きずし）」と呼びます。
生ずしに馴染みがない人にとっては、酢飯を用いたいわゆる「お寿司」を期待したのに、出てきたのが酢じめの魚で驚いたなんてことも。
生ずしは、歴史的にはその名のとおり、"すしの仲間"と言えますが、なぜ飯と切り離されて、今の姿に行きついたのでしょう。
すしの語源と歴史、すしの分類と系統、生ずしに繋がっていくはなしを駆け足で推察してみました。

●ことばのコラムへのリンク●　日本料理のことば ―生ずし（きずし）
https://www.watobi.jp/word/8356.html（無料記事）

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また、ことばのコラムと合わせて、日本料理の濱本良司先生が「香薫サゴシの生ずし」を紹介しました。
きずしに燻製を施すことで、風味も食感もアップ！の一品です。

●「香薫サゴシの生ずし」へのリンク●　※閲覧には会員登録が必要です
https://www.watobi.jp/word/8322.html

上記の料理写真撮影：東谷幸一さん

今回はサゴシを用いて、春らしい仕立てに。サゴシとはサワラの幼魚のことで、上品であっさりした味わいです。
まず砂糖でクセをとって、その後に塩をあてる処理から。
締め具合は、よ～～く塩と酢で締めたのも美味しいし、今回のようにマイルドに締めてもおいしい。
お店ごとに好みの味で提供できそうです。

どんな燻製器が良いか、日本料理ではあまり考えたことがないかもしれません。
中華鍋を用いて燻製器がわりにするお店も多そうです。
そのあたりのポイントや違いも解説されています。

燻製生ずしの出来上がり。
素人カメラで撮ってもこのツヤツヤ感。

菜の花に炒り卵をまぶして、花びら形のうども添えて、春らしく。