１） エピス

　レモンの皮は１度ブランシールしてシロップで煮て、プレートに広げて乾燥させる。

全ての香辛料とともにロボクープで粉末にする。

２） アパレイユを作る。

小麦粉４０ｇとバター２５ｇでルーを作り、牛乳と生クリームを５００ｍｌまで煮詰めた物を加えて少しなじませ、温度を少し下げて卵黄を加える。そしてエピス、メレンゲを加える。

３） 型に詰めて焼く。

型にキャラメルを流しアパレイユを８分目まで入れ、１１０度のオーブンで湯煎をして蓋をして焼き常温で冷ます。

＊直径８ｃｍのプリン型（シルバーストーン）を使用。

＊講習では、コンベクションオーブン１１０度で５０分。

４） キャラメルソース

１００ｇの砂糖をキャラメルにしてそこに１００ｍｌの生クリームを加える。仕上げに少量の生クリームを加えて調節する。

５） マンゴー

５ｍｍの角切りに切りシロップにつけ込む。

＊シロップは水２：砂糖１

６）ラング・ド・シャ

ポマード状のバターに砂糖を加えて卵を少しずつ加える。その後、小麦粉を加えヴァニラエッセンスを数滴入れる。

５ｃｍの三ヶ月型に焼く。

７） 盛り付け

皿にセルクルを置き縁にマンゴーを並べキャラメルソースを流し、プディングを中央におく。その上にシュクルフィレ、ピスタチオナッツ、ラング・ド・シャをのせる。