1.水分が減っていると鍋に移しにくいので、先にフォンを加えて溶きのばします。 2.口がせまく、深い鍋でゆっくり時間をかけて煮詰めることによって、じっくり味を引き出します。また、深い鍋の方があくや油がきれいに取れます。 ・ジュ 3.油が残っていたり、沸騰させてしまうとソースが白濁します。

a.鴨を焼いたグラタン皿に、にんじん、玉ねぎ、セロリ（１cmのさいのめ切り）とにんにく（２つに切って芽を取る）を入れて炒め、ザルにあけて油を切る。 b.グラタン皿に戻して火にかけ、コニャックを加えて水分をしっかり煮詰める。白ワインも加えてさらにしっかり煮詰める。 c.フォン・ド・ヴォを加えて溶きのばし*1、鍋に移す*2。 d.タイム、ローリエを加えて、あくや余分な油を取りながら、沸騰させないように半量になるまで煮詰める*3。 最後に1のきのこのジュを加え、塩、こしょうで味を調える。 e. シノワで軽く押しつぶしながら漉す。