ソース・ショロンを作る

1.エシャロットのみじん切りとフィーヌゼルブ（香草類のみじん切り）、ミニョネット（粗く砕いた白粒こしょう）を鍋に入れ、白ワインと白ワイン酢を加えて火にかける。	2.煮立ったら、中火でゆっくりと汁気がなくなるまで煮詰める。 この段階で作業を止め、魚が焼き上がってから仕上げをするとよい。	3.２をボールに移して湯煎しながら、卵黄を加えてかきたてる。温かい澄ましバターを少しずつ加えながらさらにかきたてる。目の細かいシノワで漉す。

4.フィーヌゼルブと煮詰めたトマトの果肉を加える。