フュメ・ド・ポワソン fumet de poisson
(2リットル分)
魚のアラ……………………………3kg 玉ネギ………………………………30g エシャロット………………………40gシャンピニョン……………………80g 白ワイン……………………………300ml 水……………………………………3リットル レモン………………………………1/3個 タイム、ローリエ、バター………各適量
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| 1.魚のアラはぶつ切り、玉ネギ、エシャロット、シャンピニョンはそれぞれ薄切りにする。 鍋にバターを入れ、玉ネギ、エシャロット、シャンピニョンをしんなりするまで炒める。 | 2. 魚のアラを入れて炒める。 | 3.白ワインと水を注ぎ、レモンの輪切り、タイム、ローリエを加える。 | | ![](img/fume_4.gif)
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| | 4. あくを取りながら約30分煮る。 | 5.布で漉す。 | |
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