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| 1. まず、鰻の頭部を右にし、背を手前に向け、頭部のつけ根に包丁をいれます。骨を切り、おとなしくさせます。 |
2. 目打ちをさします。目の部分にささず、背と腹の境目にさします。
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3. 鰻をしっかりと固定します。 |
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| 4. 頭部のつけ根の切りこみ部分に包丁を入れ、尾に向かって切り進みます。 |
5. 中骨に身をつけないように、尾の先まで開きます。 |
6. 更に、包丁の切っ先で腹の皮1枚を残して開きます。 |
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| 7. 開き終われば内臓をつまみ、頭部のつけ根側を切り離します。 |
8. 尾側に引っ張り、とり除きます。 |
9. 頭部の切りこみ部分から中骨の下に包丁の刃先をいれます。 |
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| 10. 包丁の刃をねかせるようにして中骨の下を切り進みます。 |
11. 身を削りとらないように尾先まで切り進みます。 |
12. 尾先まできたら、一度包丁を止めます。 |
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| 13. 左手で中骨を持ち、包丁の刃先を背ビレに向けます。 |
14. 左手で背ビレを引っ張りながら、包丁を切りすすめ、切りとります。 |
15. 尻ビレに包丁をいれ、左手でつまんで尻ビレにそって切りすすめ、切りとります。 |
