芝海老は、鮮度がよいのが一番ですが、どれだけ新鮮でも、生で食べると淡白で少し物足りなさを感じることもあります。そういった理由からか、かき揚げによく用いられます。油で処理するとコクがつき、よりおいしく食べられるからです。同じく油で揚げる料理で、小判揚げがあります。海老の身を包丁で叩いて細かくし、野菜を加えて小判形にまとめ、片栗粉をつけてカリッと揚げます。しんじょを揚げたような食感で、おいしくいただけます。