鯛の昆布締め

■鯛の昆布締め

12. 昆布の両面を布巾でふいて汚れを落す。 13. 昆布を水1カップ、酢1カップﾟ、砂糖90g、塩少量を合わせた甘酢につけて柔らかく戻す。柔らかくなれば両面の水分を軽く拭き取る。 14. バットに昆布を敷いてその上に塩の回った鯛の身を洗わずに並べる。 15. 更に上から昆布をのせ挟む。このまま15分間冷蔵庫でしめる。 16. 碇防風を作る。 17. 梅干しは、網の上で表面に焼き色がつくまで焼く。 18. 煎り酒を作る。鍋に酒200cc、水100cc、梅干し1個、煎り米大匙１、昆布5cm角1枚、薄口醤油10ccを入れ、弱火でコトコトと約半量になるまで煮詰める。 19. 煮詰まれば鰹節を5gさして火を止める。 20. ペーパータオルで漉す。 　 21. 器に盛りつける。 22. 造り身を５カン盛り、山葵と戻した水前寺海苔、碇防風を添え煎り酒を周囲から少量かける。