鯛蕪

■鯛蕪

4人分 鯛頭…………………………1個 蕪（大）……………………1個 柚子…………………………1個 1. 鯛の頭を割る。 2. カマ、目の部分、口の部分のすべてをボールにいれ、80度の湯を注ぐ。 3. さっと表面に火が通れば水に落し、うろこや汚れをきれいに取り除く。 4. 蕪は、櫛形に切る。 5. 皮を厚い目にむく。 6. 角をすこしむき取る。これを面取りという。 7. 鍋に水10ｶｯﾌﾟと酒100ccを入れ、鯛の頭と中骨及び蕪を加え昆布を1枚入れて火にかける。 8. 沸騰するまでは強火でかけ、沸騰したら火を弱める。 9.アクが浮いてくるので丁寧に取り除く。 味醂100cc、塩小匙1、薄口醤油150ccを加え15分ほど煮る。 　 10. 土鍋に鯛の頭と蕪を入れる。 11. 出しをはって火にかける。 　 12. 針柚子を作る。 13. さっとぬるま湯につけて苦みを抜く。 14. 出しが沸騰すれば柚子を散らす。