はもの味は、くせのない上品な味です。白身で本当に鮮度の良いものは、それは綺麗な身です。
ですから、いろんな用途に使うことができます。はもを漢字で書きますと魚編にという字をあてますが、これは使う用途が多いところからきているのでしょう。
ただ、このはもを料理するときに大変なのは「骨切り」ということをしなくてはいけないことです。これが、素人の方には出来ないことなんです。とにかく身の中に小骨が多くそれも皮ぎりぎりまでありますから「骨を抜く」なんてことはおよそできません。ですから「骨を切る」ということをするんです。
昔から名人は「１寸の幅に24、5回包丁を入れる」なんていいますが、これはかなり大袈裟な表現ですが、でもなるべく細かく包丁を入れることに越したことはありません。ご家庭では無理でしょうから魚屋に頼んで下さい。
料理としては、熱湯に通して芥子酢味噌や梅肉で食べる「はもちり」をはじめ「くずたたき」や「照り焼き 」等が代表的な料理です。「くずたたき」にしたものは椀種、煮物、蒸し物等に「照り焼き」したものは、はも寿司、はもきゅうなどにします。他に天ぷらも旨いし、柳川鍋の泥鰌の代わりに使っても良いし、秋の 代表的料理の「土瓶蒸し」は松茸とはもでやるのが最高ですね。そりゃ旨いものです。日本料理っていいなと絶対に思いになるはずです。
又、すり身にして蒲鉾やはんぺんに加工します。その残りの皮もたれ焼きにして料理に使います。これは、市販もされています。小骨や鰭を取り除いて細かく切り、酢の物にするとおつな一品になります。
というように、はもはほんとうに捨てるところのない魚なんですね。 |
