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| 1.角揚げは熱湯にいれ箸で押さえながら油抜きをします。油ぬきをすることによって油の臭いを抜き、味をつきやすくします。この後ざるにあげ、布巾で挟み水分を切ります。 |
2.この揚げを煮ます。鍋に出汁３カップを入れ揚げを入れます。 |
3.沸騰したら砂糖大さじ２と味醂大さじ２をいれ、しばらく煮ます。 |
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| 4.次に薄口醤油を大さじ3を入れ、じっくりと煮含めます。 |
5.うどんの出汁をひきます。鍋に水2.5リットルに昆布20ｇを入れて火にかけます。火加減は中火くらい。あまり強いと昆布の旨みがでませんから注意して、じんわりと旨みをひきだします。 |
6.沸騰してきたら鰹節40ｇと鯖節30ｇを加えしばらく煮ます。 |
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| 7.途中あくが浮いてきますから丁寧にすくいとります。 |
8.出汁を漉します。ゆっくり漉すことが大事。一気に漉すと出汁が濁る原因になります。 |
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| 9.漉した出汁に調味料をいれます。出汁2.2リットルに対して砂糖大さじ３杯、味醂60cc、塩小さじ1.5、薄口醤油90ccを入れます。これでうどんだしはできあがり。 |
10.青葱は、小口より細かく刻みます。 |
11.厚焼きは食べやすい大きさに切ります。 |
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| 12.うどん玉は中心まで充分温めます。器そのものもあたためてください。 |
13.出来上がりです。好みで七味唐辛子をいれてください。 |
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