鯖について

	普通「さば」と呼んでいるのは「まさば（平さば・本さば）」で紡錘形をしており、背は青く光り、特有のくの字形の模様がくっきりと浮き出ている。他に腹に胡麻を散らしたような斑点のある「ごまさば（丸さば）」がある。日本近海では「まさば」の方が多く捕れ、市場価値も高い。韓国からの冷蔵ものとノルウェ−からの冷凍ものが通年出回る。
鯖は秋に脂がのっておいしくなり、値も高くなる。４〜５月の産卵期とその直後は味が落ちる。 ごまさばは夏に脂がのるが、一年を通してそれほど味は落ちることがない。

日本の各地でとれ、関西には和歌山県から新鮮なものが入る。大分県佐賀関の「関さば」は豊後水道で一本釣りにしたもので、大変質が良く、ほかの産地のさばとは区別され、高級魚として扱われる。鯖は非常に傷みが早く、とびきり鮮度の良いもの以外は造りにはしない。また、青背の魚特有の臭みがあるので、たいがい塩をあて酢じめにして造り替わり（生ずし）として、生姜酢で食べたり、和え物、酢の物、すし種にする。そのほかの料理でも、煮物ならみぞれ煮、味噌煮、山椒煮等、焼き物なら大根おろしやおろし生姜を添え、揚げ物なら竜田揚げや南蛮漬けなど香辛料や薬味をきかせて臭みを和らげると良い。鯖を使った昔からの大阪料理に船場汁とバッテラがある。

船場汁は残り物を利用して作る経済的な汁物で、大阪の郷土料理として知られている。鯖の身を塩焼きや寿司、煮物等に使ったあとの、残った頭や中骨等に塩をして昆布と共に水から煮出し、大根と煮合わせたもので、鯖と大根の味が旨く調和している。現在では、身も食べられるように仕立てることが多い。

鯖を選ぶ時は小さいものは脂分が少ないので、大きくて体に張りがあるものを選ぶ。新鮮なものは背模様がはっきりしていて、腹がきれいな銀色で、目に透明感があり、えらが鮮明な赤色をしている。新鮮に見えて生臭くなくても、身を開くと白っぽくふやけて弾力が失われていることがある。

鯖は鮮度が落ちるのが早く、これを「さばの生きぐされ」という。新鮮なものの身は薄いあめ色をしている。また、アレルギ−を起こすヒスチヂンという物質を含む。ヒスチヂンがヒスタミンに変わり、じんましんや腹痛を起こす原因となる。更にアニサキスという寄生虫がいることもあるので、火を通さない場合は塩と酢で十分にしめる等の処置をする方が良い。※鯖の水洗いについて水洗いとは、魚を下処理すること。鱗を引き、えらをとり（用途によっては頭を落とす）、内臓をだして、血合いぎしをきれいに洗うまでの基本操作をいう。

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