Ｑ＆Ａ
日本料理
キーワード
一番だし
こつ
一番だしを取るときに、鰹節をいれる前に差し水をするのはなぜですか
解説
削りがつおのうまみは100度よりやや低めのほうが出やすく、差し水をして少し温度を下げたところにいれることで、味、香り、色とも、一番良い状態でだしがとれるからです。
さらに、沸騰しているところにいれると、余分なうまみが出て、かえってしぶくなり、香りがとんでしまいます。また、色も出すぎてだしが濁ってしまうことにもなります。
