COCKTAIL PABANA


材料（直径21cm：2台分）

ダクワーズ(DACQUOISE AMANDES)
　卵白……………………………250g
　砂糖……………………………200g
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　アーモンドパウダー…………200g
　粉砂糖…………………………100g
　小麦粉…………………………50g
　

アンビヴァージュ(IMBIBAGE)
　シロップ………………………150g
　キルシュ酒……………………75ml
　水………………………………25ml

パバナのムース(MOUSSE PABANA)
　パバナのジュース……………250ml
　ゼラチン………………………4.5g
　イタリアメレンゲ（MERINGUE ITALIENNE)
　　卵白…………………………65g
　　砂糖…………………………60g
　　水……………………………40g
　生クリーム（乳脂肪35％）…250ml

仕上げ用
　フルーツ各種
　粉砂糖
　艶だし用ジャム

作り方


1.ダクワーズ(DACQUOISE AMANDES)を作る。

(a)アーモンドパウダー、粉砂糖、小麦粉を合わせて篩っておく。
(b)ボールに卵白を入れ、軽くほぐして砂糖を一部加えた泡立てる。
(c)泡だっけくれば、残りの砂糖を2～3回に分けて加え、光沢のあるしっかりしたメレンゲを作る。
(d)(c)に(a)を加えて全体をさっくりと混ぜ合わせておく。

2.セルクル型の底に紙を貼り付け、オーブンプレートに準備する。

セルクルの内側にはバター等は塗らない。

3.1のダクワーズを直径2cmの丸口金をつけた絞り出し袋に詰め、2のセルクルの内側に生地を貼り付けるように、丸く絞り出して行く。そして残り生地を薄く底に絞り混んでおく。

4.3の表面に粉砂糖をふり、170～180度に温めたオーブンで、しっつかり焼き上げる。

5.焼き上がれば型のまま裏返して粗熱を取っておく。

6.5の底紙を剥がし、型に添うようにしながらナイフを入れてダコワーズを型から抜いておく。

7.パバナのムース(MOUSSE PABANA)を作る。

(a)板ゼラチンは氷水で柔らかく戻しておく。
(b)イタリアメレンゲを作る。

1.鍋に水と砂糖を入れブーレ状（120度）に煮詰める。
2.機械で軽く混ぜながら泡立てた卵白の中に1のシロップを徐々に加え混ぜる。
3.ボールの粗熱が取れるまでよく泡立てておく。

(c)生クリームを氷水で冷やしながら固く泡立てておく。
(d)鍋にパバナのジュースを入れて沸騰させる。火から外して水分を切った(a)の板ゼラチンを加え、なじませる。
(e)(d)の粗熱を取りトロミがついてくれば(c)の生クリームに加え混ぜる。

8.抜いたダコワーズにキルシュ風味のシロップを塗る。この中央にパバナのムースを詰め、冷蔵庫で冷やし固める。

9.周囲のダコワーズに粉砂糖を振りかけ、クリームの上に果物をいろ鮮　やかに盛り付ける。


10.9の表面に艶だし用ジャムを塗って仕上げる。