SAINT-MARC


材料

ビスキュイ・ジョコンド（BISCUIT JOCONDE)

タン・プール・タン　　　　　　250g
小麦粉　　　　　　　　　　　　200g
卵 　　　　　　　　　　　　　　170g
メレンゲ
　バター　　　　　　　　　　　25g
　砂糖　　　　　　　　　　　　25g
　卵白　　　　　　　　　　　　120g

クレーム・ア・ラ・ヴァニーユ(CREME A LA VANILLE)

パータ・ボンブ(PATE A BOMBE)
卵黄　　　　　　　　　　　　　120g
砂糖　　　　　　　　　　　　　120g
水　　　　　　　　　　　　　　45ml
バニラのさや　　　　　　　　　1本
板ゼラチン　　　　　　　　　　9g
生クリーム　　　　　　　　　　600ml

クレーム・シャンティイ・オ・ショコラ(CREME CHANTILLY AU CHOCOLAT)

牛乳　　　　　　　　　　　　　140ml
チョコレート　　　　　　　　　240g
カカオマス　　　　　　　　　　60g
生クリーム　　　　　　　　　　600ml

仕上げ

パータ・ボンブ
砂糖（キャラメル用）

作り方

1.ビスキュイ・ジョコード生地（BISCUIT JOCONDE)を作り紙を敷いたオーブンプレート（60ｘ40cm）に流し広げ、210～220度に温めたオーブンで焼く。

2.1が焼き上がれば紙を剥がして粗熱を取る。この生地を縦半分に切り分けておく。

3.ボンブ生地(PATE A BOMBE)を作る。

(a)ボールに卵黄と砂糖に一部を加え、よくすり混ぜておく。
(b)鍋に水と残りの砂糖を入れ120度（プティ・ブーレ）まで煮詰める。
(c)すり混ぜた卵黄に煮詰めた厚いシロップを混ぜながら徐々に加え、粗熱が取れるまでよく混ぜ合わせる。

4.クレーム・ア・ラ・ヴァニーユ(CREME A LA VANILLE)に使用するボンブを計量しておく。

5.切り分けたジョコンド（JOCONDE)一枚の裏にボンブを薄く、表面が平らに成るように塗り広げ、冷蔵庫で固めておく。

6.クレーム・シャンティイ・オ・ショコラ(CREME CHANTILLY AU CHOCOLAT)を作る。

(a)チョコレート、カカオマスを刻んでおく。
(b)鍋に牛乳を入れて沸騰させ、火から外して(a)のチョコレートを加え混ぜてガナシュを作り、粗熱を取っておく（常温）。
(c)泡立て器の先に引っかかる程度の固さに生クリームを泡立て、(b)のガナシュを一度に加え混ぜる。

7.残りのジョコンド（JOCONDE)にクレーム・シャンティイ・オ・ショコラを平均に塗り、冷蔵庫で冷やし固めておく。

8.クレーム・ア・ラ・ヴァニーユ(CREME A LA VANILLE)を作る。

(a)板ゼラチンを氷水で柔らかく戻して、余分な水分を切って湯煎で溶かしておくおく。
(b)バニラのさやを裂いて種子を取り出し生クリームに加えて泡立てる。
(c)ボンブに溶かしたゼラチンを加え混ぜ、泡立てた生クリームの一部を加えて馴染ませる。

クリームが冷えて固めるようで有れば湯煎で温めて過多さを調節する。

(d)(c)を残りの生クリームにまとめて、一度に加え混ぜる。

9.7の上に8のクレーム・ア・ラ・ヴァニーユ(CREME A LA VANILLE)を盛り、表面を平らにならして冷蔵庫で冷やし固めておく。

10.5のボンブを塗ったジョコンドの表面に砂糖を振りかけ、あつく熱したコテ（carameliseur)でキャラメリぜする。

11.10を3の表面に置きベーキシート等を飢え被せ、さたにまな板等を上から重ねて軽く押さえてケーキの表面を平らに均す。

12.はみ出した余分な部分を切る。

一人前用に小さく作る場合は、キャラメリゼした後、ベークシートなどキャラメルが付かないものを敷いた上に、キャラメルを下にしたジョコンドを置き小さく切り分けていく。これをクリームの上に置いて上記と同様の操作を繰り返し、余分な部分とジョコンドの切り目にナイフを入れて切り分けていく。