AMANDE（アーモンド〈扁桃〉）
　　　一般的には、核の中に閉じこめられた種子（仁）を指す。特別には、アーモンドの実を指す。　　　二つの変種が区別される。即ち、「甘アーモンド」（amande douce)と「苦アーモンド」　　　amande amere）とである。アーモンドの木は、特に、イタリア、スペイン、地中海沿岸全域にお　　　いて栽培されている。フランスの生産はプロヴァンス地方に局限されている。アーモンドは、そ　　　の重量の半分以上の油を含んでいる。油は両変種から抽出され、主に、香水製造で用いられ、製　　　薬においては、内服用乳剤の製造に用いられる。

　　　参照：ラルースガストロノミク

種類	写真	産地	出回り時期	外観	風味
AI（アイ）		プロヴァンス コルシカ地方	9月中旬〜下旬	大粒、茶色で筋がある	風味が強い。（癖がある）
CALIFORNIENNES (カリフォルニア系）		カリフォルニア	8月〜10月	変化に富む	ヨーロッパ系より甘味がある
FERRADUEL (フェラデュエル）		プロヴァンス コルシカ地方	9月中旬〜下旬	大粒、先が尖っていてやや厚みがある	香りが強い
FERRAGNES (フェラニェ）		プロヴァンス コルシカ地方	9月中旬〜下旬	色が白っぽい、丸みがある	口当たりがよく、香りが最高
LAURANNE (ロラーヌ）		フランス南東部	9月中旬	なめらかで粒がそろつて、筋がある	バランスが取れている（一般的）
MARCONA (マルコナ）		スペイン	9月下旬	丸く大粒、かなり厚みがある	繊細で少し苦味があり少し油濃い
PLANETA (プラネタ）		スペイン	9月下旬	扁平、皮が薄く、色が白っぽい	独特な風味（典型的）
VERTE* (ヴェルト）		各品種を参照	6月〜7月	柔らかく、乳白色	繊細で美味しい

　　　*AMANDE VERTEは、品種に問わず、熟す前の果実を指す。