乳化起泡剤について 乳化剤には様々な働きがあり、油脂の乳化混合、気泡力の助長、生地の老化防止に効果が有る。今回使用した乳化起泡剤（リヨートーエステルSP）は、シュガーエステル（蔗糖脂肪酸エステル：一般的に親水性が大きい物質）モノグリセライド（グリセリン脂肪酸エステル：ケーキ用の起泡乳化剤）D-ソルビット（ソルビタン脂肪酸アステル：一般的に油脂の乳化力にすぐれている）などを主成分としたケーキ用乳化起泡剤（食品添加物）。 卵の風味をそこなわず、色や香りを全くそのまま保ったハイクラスのケーキを簡単に、失敗無く作れるように配合されている。 ※　リヨートーエステルSPの添加量は、粉、砂糖、卵の総量の2％が標準。