ゲル化剤

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カラギーナ 寒　天 ゼラチン ペクチン 保水性 保水性よい。 温度変化で水分離しやすい。
温度が低いと離水しやすい。 保水性はよい。
温度が上がるとくずれる。 ペーハーと糖度（LMペクチンはCaイオン濃度）が最適条件からはずれると水分離する。またブリセットも水分離する。 耐酸性 ペーハー3.5以上は可能。加熱条件による。 弱い、ペーハー4.5以上はほぼ不可。 やや弱い、ペーハー3.5以上は可能、加熱温度による。 HMペクチンはペーハー2.8～3.5で安定。
LMペクチンはペーハー3.0～5.5で安定 冷凍 イオタタイプは適する。カバータイプは不適。市販製品で適するのを選択すればよい。 不適-離水 不適-離水 糖菓（ジャム、ゼリー）の分野では変化なし。 用途 弾力のある、柔らかい酸性～中性のゼリー、プリン、ムース、水ようかん、アイスクリーム、餡類、ヨーグルト、ホイップクリーム、チョコドリンク、艶だし、畜肉、水産加工品 酸味のない硬いゼリー、錦玉、煉羊羹、水ようかん、ヨーグルト、餡類、ところてん、みつまめ、杏仁豆腐、艶だし 弾力、粘りのある柔らかい弱酸性～中性のゼリー、マシュマロ、ババロア、ヨーグルト 酸味のある高糖度ゼリーまたはなめらかな低糖度ゼリー、ジャム、ゼリー、ドレッシング、ソフトヨーグルトドリンク、ケチャップ、ムース、リップルソース、フィリング（ビスケット
）、ジュース、ソースの増粘安定