中国では鹸湖の水やよもぎの１種を燃やした灰から作る自然のかん水がある。日本では、「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩のカリウム塩、もしくはナトリウム塩のうち、一種もしくは二種以上含む」と規定されている。中華そばを作る時に加え、小麦粉のフラボノイド色素に作用して黄色に発色させ、特有のちぢみ、歯ざわりをだす。肉類の下処理、発酵生地の中和剤として用いる。