兎のブレゼ

(約4人分) 兎 １羽（屠殺後２日のもの） 詰め物 生ソーセージ 600g オレガノ、マージョラム、タイム、セージ、 ローズマリー 各２枝 付け合わせ シャンピニョン ８個 ベーコン（塊） 120g 小玉ねぎ 12個 小ぶりのトマト ４個 にんにく ２片 白ワイン 100cc ブイヨン 200cc サラダ油、バター クレソン 塩、こしょう

■兎の下処理をする
■詰め物を作る
■付け合わせの準備
■兎に詰め物をする
■兎をブレゼする

■詰め物を作る

1.香草類はすべて葉をしごき取り、みじん切りにする。		2.生ソーセージは皮に切り込みを入れて中身を出す。
3.刻んだ香草類を加えてよく練る。	4.フライパンにサラダ油とバターを熱し、兎の肝臓と腎臓を表面が色づく程度にさっと炒める。	5.肝臓と腎臓をそれぞれ1cm角に切る。
6.腎臓と肝臓を３の生ソーセージに加え混ぜる。

■付け合わせの準備

1.シャンピニョンは軸を切り取り、水洗いして水気をよく取る。	2.トマトはヘタを取る。	3.ベーコンは２cm角の棒状に切る。
4.小玉ねぎは皮をむいて根元に十文字の切り込みを入れる。	5.にんにくは皮をむいて縦半分に切り、芽を取り除く。

■兎に詰め物をする

1.兎に塩、こしょうをする。腹の中にもたっぷりすること。	2.詰め物をボウルの中でたたきつけて空気を抜き、兎の腹に詰める。胸の方までしっかり押し込む。	3.腹を糸で縫って閉じる。→縫い方
4.全体を糸で縛って形を整える。→糸のかけ方

■兎をブレゼする

1.大きい鍋か深いグラタン皿を直火にかけてサラダ油を熱し、兎の表面に焼き色をつける。	2.兎の周りに、小玉ねぎ、ベーコン、シャンピニョン、トマト、にんにくを入れ、兎の上にバターをのせる。200℃のオーブンに入れて火を通す。	3.トマトはすぐに火が通るので途中で取り出す。玉ねぎ、シャンピニョン、ベーコンも火が通ったら取り出す。
4.約30分ほどたったら、兎を取り出し、鍋にたまった脂を捨てる。	5.鍋を直火にかけ、白ワインを加えてデグラッセする。	6.兎を戻し、ブイヨンを加える。
7.トマト以外の野菜を戻し、蓋をしてオーブンでブレゼ（蒸し煮）にする。	8.兎の糸をはずして皿に盛り付け、周りにベーコンと野菜を添える。煮詰めて味を調えた煮汁をかけ、クレソンを飾る。