（9cm×55cmのもの1台分）

フォン・ド・マルジョレーヌ 　アーモンド………………………200g 　ヘーゼルナッツ…………………150g 　グラニュー糖……………………220g 　小麦粉……………………………25g 　卵白………………………………240g 　グラニュー糖……………………70g ガナッシュ　チョコレート……………………165g 　生クリーム（乳脂肪分38％)…150cc クレーム・シャンティイ・オ・プラリネ　生クリーム（乳脂肪分47％)…500cc 　プラリネ…………………………100g 　バター……………………………40g クレーム・シャンティイ 　生クリーム（乳脂肪分47％)…500cc　粉砂糖……………………………50g 　バター……………………………40g チョコレート 粉砂糖

研修時代の水野先生のノートから

フォン・ド・マルジョレーヌ：

1.アーモンドとヘーゼルナッツをそれぞれオーブンで焼く。ヘーゼルナッツは、焼けたらふるいにかけ、皮を取る。アーモンドとヘーゼルナッツを混ぜ合わせ、グラニュー糖220gを加え、細かく挽く。小麦粉を加える。

2.卵白にグラニュー糖70gを加えながら固く泡立てる。１の材料を加えて充分混ぜ合わせる。すくいあげると流れ落ちるようになったら、バターを塗ったオーブンプレート(60×40cm、2枚）に薄くのばし、冷蔵庫で冷やす。

3.２の生地を220℃のオーブンで焼いてきれいに色づける。熱いうちに9cm×60cmの帯状に5枚に切り分ける。

ガナッシュ：

4.生クリームを沸騰させ、火からおろして刻んだチョコレートを加えて溶かす。シノワで漉して冷ましておく。

クレーム・シャンティイ・オ・プラリネ：

5.生クリームを泡立て、プラリネとポマード状に柔らかくしたバターを加え混ぜる。

クレーム・シャンティイ：

6.生クリームに粉砂糖を加えながら固くしっかり泡立てる。バターをポマード状に柔らかくして加える。

組み立て：

7.焼いた生地１枚に４のガナッシュを薄く塗り、もう１枚の生地ではさむ。これを二組つくる。そのうちの一組に５のクリームをたっぷりのせる。１枚残っている何も塗っていない生地をのせ、６のクリームをたっぷりのせ、もう一組のガナッシュをはさんだ生地をのせる。側面に６のクリームを塗り、チョコレート（フレーク状のもの）をまぶしつける。上面にピラミッドの形を切り抜いた紙を置き、粉砂糖を振って模様をつける。

制作：川北　末一