製菓技術マネジメント学科 2年目辻調独自の学び方！ある日の授業レポート！
アメ細工によるピエスモンテの魅力を先生の実演から学ぶ！
｢ピエスモンテ」とは、製菓材料を使った芸術的造形物。今回の講習では、先生がアメ細工のピエスモンテを私たちの目の前でつくってくれます。実習で取り組むのはまだ先ですが、まずはこの機会に先生のワザをしっかりと間近で見て、その素晴らしさや奥深さを体感したいと思います。
講習
アメ細工に興味を持ってもらう
｢楽しんで学ぶ」が今日の講習のテーマ！
｢今回の目的は、アメ細工に興味を持ってもらうこと。実習をふまえた技法の説明などは次回に行いますので、今日はとにかく楽しんで！」と先生。いつもと違う講習で、ワクワクします！
デザイン画をもとに、まずは土台作りから。
作品のテーマは「ハロウィン」。事前に作成したデザイン画をもとにパーツごとの型を準備し、そこに鍋で加熱して溶かしたアメを流し込んで、まずは土台になる部分をつくっていきます。
ベース部分のデザインをしっかりと考えておくことが完成度を高める第一歩！
アメを溶かし、色づけ、さまざまなカタチに。
食べられる材料だけでつくるのがピエスモンテのすごさ。アメに食用色素を織り混ぜ、色鮮やかなパーツを次々と仕上げていく…。モニターに映し出された先生の素晴らしい手さばきに感動！
先生の手もとが後ろの席の学生にもよく見えるよう、カメラとモニターを教室に設置！
目玉のパーツ1つにもたくさんの工夫が。
次につくるのは、ハロウィンをイメージしたバラの花。花びらの中の血走ったような目玉ひとつにも、食用金粉の活用、バーナーやカッターを駆使しての繊細な加工など、工夫がいっぱい！
赤・青・金の三色の綺麗なリボンを作成。
土台の上のリボン部分のアメの材料は、練ったり伸ばしたりするほどツヤが出るようにあらかじめ配合。それぞれ異なる色素を加えた3種類の材料で、1本の美しいリボンへと仕上げます。
伸ばして切って、これを重ねてまた伸ばして、の繰り返しでツヤを増します！
かぼちゃも魔女も、細部まで丁寧に！
続いてはジャック・オー・ランタンや魔女の顔。色違いのアメを何層にも重ねたり、ポンプで膨らませて成形したりと、細やかな工夫により、まるで生きているような表情がつくり出されます。
煮詰めたアメにポンプで少しずつ空気を入れて膨らませ、かぼちゃの形に！
出来上がったパーツを組み立てていく！
すべてのパーツをつくり終えたら、いよいよモンタージュ(組み立て)。加熱して溶かしたアメを接着剤として用い、エアダスターの風で冷やし固めながら、丁寧に組み上げていきます。
ピエスモンテが完成! まさに芸術作品です！
精巧ながらもダイナミックな仕上がりに感動!私も将来、パティシエとしての表現力を磨いていくためにも、こうしたピエスモンテのコンテストに積極的に挑戦してみたいと感じました！
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実習
オペラ(200個) / カシスヴァニーユ(150個)
私たちの班では、
和栗のモンブラン(75個)・
洋栗のモンブラン(75個)・
マローネングーゲルフップフ(12台)
を担当しました！
｢大量・多品種」が今日の実習のテーマ。
実際のプロの現場と同じように、クラスで多品種のお菓子をそれぞれ大量につくる、というのが今日のテーマ。私たちの班は、2種類のモンブランとマローネングーゲルフップフを担当します。
｢学生主体で」というのも今日のテーマ。自分たちで決めた役割分担や段取りに沿って、一斉に作業開始！
メレンゲのベースにチョコをコーティング。
前日の仕込みであらかじめ焼いておいたモンブラン用のメレンゲにチョコをコーティング。数が多いので、途中でチョコの温度が下がったら湯煎し直すなど、チョコの温度管理にも注意！
チョコでコーティングする理由は、上に重ねるホイップクリームの水分でメレンゲのサクサク感を損なわないよう、「仕切り」をつくるためです！
グーゲルフップフの生地を型に入れ、焼成。
マローネングーゲルフップフは、マロングラッセ入りのしっとりとしたケーキ。マロンクリームやバターもたっぷりと混ぜ合わせた生地を型に入れ、170°Cのオーブンで40分ほど焼きます。
ホイップクリームを丁寧に絞っていく！
チョコでコーティングしたメレンゲのベースに、ホイップクリームをこんもりと重ねるように絞っていきます。クリームの量が均一になるよう、細心の注意を払って丁寧に、かつ手際良く！
最初の一個だけ計量し、これを目安として二個目以降は目分量で絞っていきます！
モンブランづくりの山場、マロンクリーム絞り！
品種の違いによる特性や味わいを理解する為、「洋栗」と「和栗」、2種類のマロンペーストでモンブランを仕上げていきます。マロンクリーム絞りは、去年の実習の時より上達したと感じます！
絞り出し袋にクリームを一度にたくさん入れ過ぎず、常に「握りやすい量」を保ちながら絞っていくのがコツ！
たくさんの「製品」が出揃いました！
お昼休みを挟んでマロンクリーム絞りを進め、なんとか予定時間内に作業が完了。おいしさ、見栄え、安全性、すべての面で質の高い「製品」をつくれたか？反省会で振り返ります。
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プロの現場を視野に、この1年での自らの成長も実感しながら学べた！
1年生の時の実習でもモンブランはつくりましたが、2年生の実習では「大量・多品種」というテーマを強く意識して取り組むことで、よりプロの現場に近い感覚が養えたと感じます。学生主体で進めるなかで工程への理解も深まり、時間内に予定数のおいしい製品をつくり上げられたことで自信も高まりました。
