目的に応じた3タイプの実習で、
「絶対的なおいしさ」を生み出す
料理人になる。
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- 取得できる資格
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- 調理師免許〈国家資格〉…卒業時に申請することで国家試験免除（無試験）にて取得
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- このページの写真の一部は辻調理師専門学校（大阪）のものです。
調理師本科
学校ブログ
学科の特長
個人力と現場力を磨く
3タイプの実習
- フランス料理
- イタリア料理
- 日本料理
- 中国料理
目的にあわせた「個人実習」「グループ実習」「大量調理実習」の3タイプの実習を、それぞれの「専用実習室」で実践。フランス料理・イタリア料理・日本料理・中国料理の各ジャンルで必要な技術を基礎から繰り返し身につけ、同時に現場感覚も養います。
実習 1
個人ごとの調理台を使って、
反復練習。
基本技術を徹底して身につける。
個人実習
調理実習
包丁の基礎的技法の練習はもちろん、「自家製パスタをつくる」「天ぷらを揚げる」といった個人の調理技術力を高める実 習。実習に必要な火口（IHコンロ）などは1人1設備が完備されており、先生のアドバイスを受けながら実習に打ち込むことができます。
実習 2
西洋・日本・中国…
あらゆる料理ジャンルに対応できる
現場力を身につける。
グループ実習
調理実習
個人実習で高めた技術を一連の動きの中で発揮し、グループで料理を仕上げる実習。あらゆる料理ジャンルの動作にも対応できる「グループ実習」専用の実習室で行うことで、実際の厨房で求められる連携やチーム意識を高め、現場力を養います。
実習 3
「お客様に提供する」ことを想定し、
現場を忠実に再現した実習。
大量調理実習
総合調理実習
献立作成、大量調理、接客サービス、衛生管理など調理師に 必要不可欠な知識と技能の習得を目的に行われる実習で す。各ジャンルの名店からシェフを招き「お客様に提供する」ことを想定して行われるため、現場レベルのノウハウが身につきます。
「おいしさを追求できる」料理人になるために1年間の学び
講習・講義
講習・講義で学んだ内容を実習で実践！
グループ・協働／個人技能
実習
西洋料理
- STEP.1
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- 牛刀・ペティナイフ・さばき包丁の砥ぎ方・使い方
- 皿、グラス、カトラリーの取り扱い
- 切り方（押し切り/引き切り/色紙切り/みじん切り/せん切り/角切り）
西洋包丁の特長や基本的な扱い方＆研ぎ方を覚え、さまざまな野菜の切り方や下処理を学ぶ。
- STEP.2
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- フライパンの振り方
- バターライスの炊き方
- トマトソース、ミートソース、ニンニクオイルソースのパスタの仕上げ方
- ソース・ヴィネグレットのつくり方
- ソース・マヨネーズのつくり方
- 肉の処理・焼き方（鶏肉、豚肉、牛肉）
- オムレツ・ポーチドエッグのつくり方
- ポタージュのつくり方
- サラダの仕上げ方
- 揚げ物の温度管理・つくり方
- フルーツの処理・切り方
- STEP.3
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- 卵入り自家製パスタのつくり方・仕上げ方
- 牛肉のステーキの火通し
- 舌平目の下処理・5枚おろし
- 鶏肉のさばき方・火通し
- 調理法の応用（ムニエル・煮込み料理・ラグー）
- ソース・アングレーズ/バニラアイスクリームのつくり方
- デザート菓子のつくり方
- コース料理の提供の仕方
日本料理
- STEP.1
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- 和包丁の砥ぎ方・使い方
- 器の取り扱い・作法・配膳
- 切り方（桂むき/そぎ切り/千六本/短冊切り/いちょう切り/面取り/蛇腹切り/菊花切り）
包丁、器、だしの引き方、多様な切り方の技術を学習。日本料理の技術の基礎を徹底的に学ぶ。
- STEP.2
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- だしの引き方・ご飯の炊き方
- 丼料理/炊き込みご飯のつくり方
- 椀物のつくり方（清汁仕立/味噌仕立）
- 煮物のつくり方
- 蒸し物のつくり方
- お浸しのつくり方
- 酢の物のつくり方
- 魚の下処理・おろし方・造りの切り方・魚の焼き方
- だし巻き卵のつくり方
- 天ぷらのつくり方
- STEP.3
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- 寿司飯の炊き方・材料の下ごしらえ
- ちらし寿司のつくり方
- 棒寿司のつくり方
- 真薯のつくり方
- 鯛料理（焼き物・蒸し物・ご飯物）
- 祝儀肴と雑煮のつくり方
- お弁当のつくり方［点心（軽食）/松花堂弁当］
その他の実習
- 【中国料理実習】
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- 中国料理の概要
- 中国包丁の動かし方
- 中国鍋の振り方
- スープの種類・取り方
- 炒め物の基本技法
- 揚げ物の基本技法
中華包丁の動かし方、材料の切り方から中国料理特有の調理法までを身につける。
- 【製菓実習】
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- 折込パイ生地のつくり方
- 練りこみパイ生地のつくり方
- タルト菓子のつくり方
- シュー生地のつくり方
- カスタードクリームのつくり方
洋菓子（デザート）を中心にしたお菓子の種類と技法を学ぶ。
到達目標
調理師に必要な様々な知識と、
西洋・日本・中国料理の技能の基本を科目を
またがって習得し、実践的に身につける。
辻調理師専門学校 東京で『調理』を学ぶ
～1年次前期 実習・理論編～
おいしさの科学・根拠、基本的な食材の特性など調理をするうえで必須の基礎知識を習得。「おいしさ＝食材×調理法」をテーマに、料理のデモンストレーションを見て試食する体感型授業を行うことで、感覚面でも「おいしさ」を覚え込む。
和・洋・中の料理ジャンルに関する歴史や地理、食事作法、年中行事などを学び、料理の特徴や違いへの理解を深める。
「疾病」「健康」「食育」「労働」「環境」という観点から人々の健康維持のために調理師ができることを考える。各回の授業テーマとSDGsとを関連付けることで、グローバルな視点で考える習慣を身につける。
栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも食材の選択ができるようにする。食べ手に応じた料理のレシピを考案するグループワークも行う。
主要な食材の種類や成分、調理特性などについて科学的に学ぶ。食材を試食し、見た目や食感、味などを五感で評価する手法も身につける。
※実習30時間含む
食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習や実験も行い、講義で学んだ内容を体験的に実証することで、さらに理解を深める。