「おいしいお菓子」を
つくるためのすべてを学び、
世界で一つのお菓子を生み出す
パティシエになる。
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- 取得できる資格
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- 製菓衛生師〈国家資格〉…卒業時に受験資格を取得
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- このページの写真の一部は辻調理師専門学校（大阪）のものです。
製菓衛生師本科
学校ブログ
学科の特長
オリジナル菓子をつくり出せるパティシエになる
お菓子づくりの土台を学ぶ基礎実習から専門実習へステップアップしながら学ぶ1年間。実習毎に自分で目標を設定し、振り返ることで課題解決する力を身につけます。卒業時にはオリジナル菓子を考案し、つくることができるようになります。
基礎実習（製菓実習）
洋菓子、製パン、和菓子
3つのジャンルの基礎を
学び、
個人の技能を高める。
基礎実習では、洋菓子、製パン、和菓子のそれぞれの専門ジャンルの先生から指導を受け、個人の技能を上げていきます。学生それぞれの技能に合わせて成長できるように授業時間以外のスキルアップも用意しています。
ライブキッチンでは、製菓・製パンの現場で活躍する先生のデモストレーションを見ながら学ぶこともできます。また実習室には専門ジャンルの施設・設備が完備されています。
専門実習（製菓実習）
実習の80%が洋菓子実習。
自分で考えたお菓子を
つくれるようになる。
グループで実習を行い、お菓子づくりの分業・協働を学びます。作業工程表を基に自分たちでチームと個人の目標を立て、お菓子をつくり、試食した後、課題を解決していきます。そして最後はオリジナル菓子に挑戦します。
「おいしさを追求できる」パティシエになるために1年間の学び
講習・講義
講習・講義で学んだ内容を実習で実践！
グループ協働・個人技能
実習
洋菓子
- STEP.1
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すべての始まりは、衛生管理から
基本動作を覚える- 基本材料の扱い方
- 正確な計量と道具の使い方を身につける
- 基本動作「泡立てる/混ぜる/絞る/のばす/焼く」
- フランス菓子の概要
- 基本生地と基本のクリーム
「クリーム」作成量 1
「生地」作成量 2
「お菓子」作成量 2
- STEP.2
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反復練習で基本動作をマスターする
- 基本動作をマスターする「泡立てる/混ぜる/絞る/ のばす」
- 基本作業の応用「特殊な絞り」
- オーブン作業をマスターする
「クリーム」作成量 3
「生地」作成量 3
「お菓子」作成量 2
- STEP.3
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学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦- 専門分野をマスターする「チョコレート/フルーツカット/コンフィズリー/マジパン細工」
- 初めてのお菓子でも製法を理解・応用してつくることができる
「クリーム」作成量 4
「生地」作成量 4
「お菓子」作成量 3
- STEP.4
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身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す- クオリティの高い製品をつくることができる
- チームで協力して効率の良い菓子づくりができる
- レシピを変更できる
- 作業工程の組立てと修正ができる
「クリーム」作成量 5
「生地」作成量 5
「お菓子」作成量 5
製パン
- STEP.1
-
すべての始まりは、衛生管理から
基本動作を覚える- 基本材料の扱い方
- ベーカーズパーセント
- 粉とイーストの特性
- ストレート法
- 基本動作「生地をこねる/分割する/丸める」
- STEP.2
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反復練習で基本動作をマスターする
- 発酵種法
- 作業工程を理解する
- パン生地で包む
- 基本動作をマスターする「分割する/丸める/クープを入れる」
- STEP.3
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学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦- 冷蔵発酵生地の取り扱い
- 折り込み生地の取り扱い
- 副材料の特性
- 大型機器の取り扱い（パイシーター）
- STEP.4
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身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す- 特殊な製法のパン（ボイル・低温長時間発酵・揚げる）
- 特殊な配合のパン（シュトーレン）祭事のパン
- 発酵の見極めができる
和菓子
- STEP.1
-
すべての始まりは、衛生管理から
基本動作を覚える- 基本材料の扱い方
- 道具の使い方を身につける
- 餡のつくり方
- 基本動作「混ぜる/炊く/包む」
- STEP.2
-
反復練習で基本動作をマスターする
- 基本動作をマスターする「包む」
- 特殊な道具の 使い方「木型」
- STEP.3
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学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦- 基本動作をマスターする「蒸す・固める」
- STEP.4
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身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す- 和菓子の仕上げ
- 工芸菓子
- 特殊な道具の 使い方「三角棒」
到達目標
「おいしいお菓子」をつくる
パティシエとしての専門知識と技能を身につけ、
プロとして活躍できる基盤を築く。
辻調理師専門学校 東京で『製菓』を学ぶ
～1年次前期 実習・理論編～
tsujichogram
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