カリキュラム｜製菓衛生師本科｜辻調理師専門学校東京

実習

製菓実習【前期・基礎実習】（180時間）

洋菓子・和菓子・パン製造の基本的な知識、技能を習得する。基本技能の反復練習、生地、クリームの作成、器具・機器の使い方などを学び、各製造工程の作業方法を習得する。
製菓実習【後期・専門実習】（300時間）

お菓子の製法や構成の理解を深め、自ら考えて菓子製造ができるようになる。また、2日連続の実習と1日実習を週1回ずつ行う。2日連続実習では、1日目に仕込み、2日目に仕上げを行うことで製造の全工程を経験する。グループで役割分担してポジションごとの仕事を学ぶとともに、チーム作業でのコミュニケーション力も身につける。

講習・講義

製菓理論（90時間）

基本的な材料の性質や生地、クリーム、餡などの製法を科学的に学び、おいしさの成り立ちを理解して菓子やパンづくりに活用できるようにする。
専門製菓演習（80時間）

現場で活躍する一流パティシエや職人から製品開発・製造・販売・顧客対応などについて現場の課題や取り組みを学ぶ。
衛生法規（30時間）

実際の食品偽装事故や食中毒事故を題材に、衛生面とルール面の問題に分類して分析し、菓子製造業務に関する法律について学ぶ。
公衆衛生学（60時間）

「環境」「人間」「労働」という観点から、SDGsとを関連付け人々の健康維持のために菓子製造業ができることを考える。
食品学（60時間）

食品の種類や成分、特色や変化について科学的に学ぶ。食材を試食して、見た目や香り、食感、味などを五感で評価する方法も身につける。
食品衛生学（120時間）※実習24時間を含む

「安心・安全」なお菓子やパンを提供するため、食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習授業も行い、実験を通じて講義で学んだ内容を体験的に実証する。
栄養学（60時間）

栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも材料の選択ができるようにする。食べ手に応じたお菓子のレシピを考案するグループワークも行う。
社会（30時間）

マネジメントなどの基礎知識を学び、経営意識を高める。製菓店オーナーを招き、実際の売上げ管理や店舗運営などについて聞く講義も行う。

1週間の時間割例（2025年度予定）

ホームルーム	MON	TUE	WED	THU	FRI
1限目9:10〜10:40	製菓実習（専門実習）	製菓実習（専門実習）	食品学	食品衛生学	製菓実習（専門実習）
2限目10:50〜12:20	製菓実習（専門実習）	製菓実習（専門実習）	社会	食品衛生学	製菓実習（専門実習）
3限目13:10〜14:40	公衆衛生学	製菓実習（専門実習）	専門製菓演習	製菓理論	製菓実習（専門実習）
4限目14:50〜16:20	栄養学	製菓実習（専門実習）	専門製菓演習	スキルアップ	製菓実習（専門実習）