レストランを経営する実習で、
技術と経営視点を
あわせ持った料理人になる。
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- 取得できる資格
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- 調理師免許〈国家資格〉…卒業時に申請することで国家試験免除（無試験）にて取得
- 食品技術管理専門士〈（社）全国調理師養成施設協会交付〉（希望制）
- 調理師養成施設実習助手〈（社）全国調理師養成施設協会交付〉…卒業前に実施される「技術考査（希望制）」に合格することが必要
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- このページの写真の一部は辻調理師専門学校（大阪）のものです。
調理応用技術マネジメント学科
学校ブログ
学科の特長
実習室が“レストラン”に！
学生主体のレストラン実習
開放感のある『レストラン教室（総合調理実習室111「kitchen Lab PRISM」）』を舞台に、
お客様をお迎えしてオリジナルコース料理を調理＆提供。
実際の店舗と同じ基準の衛生管理のもと、食材検品／仕込み／仕上げからサービス／経営管理までを
学生中心で行うレストラン実習です。
レストラン教室（総合調理実習室111「kitchen Lab PRISM」）
食材検品
安全かつ本物の 食材を仕入れ・検品
安全性や品質にこだわって仕入れた食材の状態や形、サイズをチェック。オーダー通りに入荷されているか？お客様に提供できる品質レベルか？などを、見て触って確かめることで「品質管理意識」と「食材を見る目」を養います。
仕込み
衛生区画スペースで丁寧で安全な調理準備
調理エリアが汚染されないように動線設計された作業区域で、野菜や肉を仕込みます。この工程は、お客様に提供できるレベルの料理に仕上げるための重要な作業で、1年目で徹底して磨いた基礎技術を活かして丁寧に行います。
仕上げ
磨いてきた技術をフルに使って
お客様の目の前で調理
星つきレストランでも珍しい最新の設備も使って、お客様の目の前で調理するライブキッチン。1年目の「グループ実習」で培ったチーム連携も活かし、提供スピードにあわせた高度で緻密な調理を行います。
サービス
ジャンルにしばられない
オリジナルメニューを提供
お客様をお迎えして接客。2年目後半にはオリジナルコース料理も提供し、素材や調理法の説明でおいしさを演出します。また、日々の予約受付から売上管理まで、経営のノウハウを実践しながら自身と店舗を成長させていきます。
知識+技能+経営能力で将来へ道を広げる2年間の学び
講習・講義
講習・講義で学んだ内容を実習で実践！
グループ・協働／個人技能
実習
西洋料理
- STEP.1
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- 牛刀・ペティナイフ・さばき包丁の砥ぎ方・使い方
- 皿、グラス、カトラリーの取り扱い
- 切り方（押し切り/引き切り/色紙切り/みじん切り/せん切り/角切り）
西洋包丁の特長や基本的な扱い方＆研ぎ方を覚え、さまざまな野菜の切り方や下処理を学ぶ。
- STEP.2
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- フライパンの振り方
- バターライスの炊き方
- トマトソース、ミートソース、ニンニクオイルソースのパスタの仕上げ方
- ソース・ヴィネグレットのつくり方
- ソース・マヨネーズのつくり方
- 肉の処理・焼き方（鶏肉、豚肉、牛肉）
- オムレツ・ポーチドエッグのつくり方
- ポタージュのつくり方
- サラダの仕上げ方
- 揚げ物の温度管理・つくり方
- フルーツの処理・切り方
- STEP.3
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- 卵入り自家製パスタのつくり方・仕上げ方
- 牛肉のステーキの火通し
- 舌平目の下処理・5枚おろし
- 鶏肉のさばき方・火通し
- 調理法の応用（ムニエル・煮込み料理・ラグー）
- ソース・アングレーズ/バニラアイスクリームのつくり方
- デザート菓子のつくり方
- コース料理の提供の仕方
日本料理
- STEP.1
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- 和包丁の砥ぎ方・使い方
- 器の取り扱い・作法・配膳
- 切り方（桂むき/そぎ切り/千六本/短冊切り/いちょう切り/面取り/蛇腹切り/菊花切り）
包丁、器、だしの引き方、多様な切り方の技術を学習。日本料理の技術の基礎を徹底的に学ぶ。
- STEP.2
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- だしの引き方・ご飯の炊き方
- 丼料理/炊き込みご飯のつくり方
- 椀物のつくり方（清汁仕立/味噌仕立）
- 煮物のつくり方
- 蒸し物のつくり方
- お浸しのつくり方
- 酢の物のつくり方
- 魚の下処理・おろし方・造りの切り方・魚の焼き方
- だし巻き卵のつくり方
- 天ぷらのつくり方
- STEP.3
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- 寿司飯の炊き方・材料の下ごしらえ
- ちらし寿司のつくり方
- 棒寿司のつくり方
- 真薯のつくり方
- 鯛料理（焼き物・蒸し物・ご飯物）
- 祝儀肴と雑煮のつくり方
- お弁当のつくり方［点心（軽食）/松花堂弁当］
その他の実習
- 【中国料理実習】
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- 中国料理の概要
- 中国包丁の動かし方
- 中国鍋の振り方
- スープの種類・取り方
- 炒め物の基本技法
- 揚げ物の基本技法
中華包丁の動かし方、材料の切り方から中国料理特有の調理法までを身につける。
- 【製菓実習】
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- 折込パイ生地のつくり方
- 練りこみパイ生地のつくり方
- タルト菓子のつくり方
- シュー生地のつくり方
- カスタードクリームのつくり方
洋菓子（デザート）を中心にしたお菓子の種類と技法を学ぶ。
到達目標
調理師に必要な様々な知識と、
西洋・日本・中国料理の技能の基本を
科目をまたがって習得し、実践的に身につける。
講習・講義
講習・講義で学んだ内容を実習で実践！
グループ・協働／個人技能
実習
実習で身につく店舗経営の視点
- 店舗・厨房機器清掃
- スタッフシフト
- ショップカード・販促物
- 栄養
- 広報・SNS
- 調理オペレーション
- 原価計算
- カトラリー・備品管理
- 内装・ディスプレイ
- レジ会計・売上管理
- クレーム対応
- 仕入れ・在庫管理
- 各種マニュアル
- 予約管理
- 店のコンセプト
- メニュー開発
- 食品衛生・安全管理
- 顧客管理
- レシピ作成
- 接客
到達目標
- オリジナル・メニューを考案する
ノウハウの習得 - グローバルな科学的衛生管理方法の会得
- 接客に必要な
ホスピタリティマインドの体得 - 店舗経営に必要な
マネジメント知識の獲得
多角的かつ実践的にレストラン運営を
シミュレーションすることで、
調理技術だけでなく経営者視点とともに、
食の世界で自らチャレンジできる応用力が身につく。
活躍の場
- 一流ホテル・レストランでの活躍
- 自店舗の開業
- 食品関連企業のコーポレート・シェフ
- 他業界との懸け橋となるコネクテッド・シェフ
ほか、さらに新たな活躍の場が広がります。