パティスリー、
ブーランジュリーを
開業できる程の
あらゆる技術を身につける。
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- 取得できる資格
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- 製菓衛生師〈国家資格〉…第1学年修了時に受験資格を取得／第2学年に受験
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- このページの写真の一部は辻調理師専門学校（大阪）のものです。
製菓応用技術マネジメント学科
学校ブログ
学科の特長
一週間の店舗実習を繰り返し、
現場の全てを学びつくす
お菓子の材料の搬入から仕込み、製造、接客、販売、経営まで、
実際の現場に出てからしか経験できないことを学校内併設の製菓店舗教室（製菓実習室 113 Atelier Tsuji TOKYO）で実習しながら学びます。
卒業後すぐに起業したい人はもちろん、将来いつか自分のお店を持ちたいと考えている人にも貴重な学びがあります。
仕込み
製菓専用の仕込み室で準備を行う
5日間連続の実習をしながら数十種類のお菓子やパンの材料を専用の仕込み室で準備。衛生管理を行いながらチームで協同し、それぞれの材料の計量、仕込みを行っていきます。
製造
開店にむけて朝からフル回転
1〜2人で1品を担当するため、各ポジションの個人技とチームワークの良さが求められます。焼き菓子は包装・陳列。当日仕上げの生菓子は見た目の美しさも重要。仕上げたらショーケースへ並べます。
販売
お客様と笑顔で会話できるように
店内の準備と接客を担当。商品の補充など製造チームとの連携も大切になります。お客様も来店する製菓店。レジを担当しながら、お客様とも笑顔で会話ができるようになります。
接客
ドリンクの知識もしっかり習得
コーヒーや紅茶をはじめお菓子にあうドリンクについて学び、お客様へ提供します。また、ディスプレイや箱詰め、ラッピングの仕方も学びます。
試作を重ね、自ら考えた
オリジナル菓子を製造し、提供する。
応用製菓理論で学んだ「オリジナル菓子をつくるための方法論」を使い、オリジナル菓子のデザインやレシピを考案。
そのレシピを基に「研究・開発実習」では、材料の配合や製法、組み合わせを変え、試作を重ねていきながら商品化していきます。
製菓店を起業できるほどの技術を身につける2年間の学び
講習・講義
講習・講義で学んだ内容を実習で実践！
グループ・協働／個人技能
実習
洋菓子
- STEP.1
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すべての始まりは、衛生管理から
基本動作を覚える- 基本材料の扱い方
- 正確な計量と道具の使い方を身につける
- 基本動作「泡立てる/混ぜる/絞る/のばす/焼く」
- フランス菓子の概要
- 基本生地と基本のクリーム
「クリーム」作成量 1
「生地」作成量 2
「お菓子」作成量 2
- STEP.2
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反復練習で基本動作をマスターする
- 基本動作をマスターする「泡立てる/混ぜる/絞る/ のばす」
- 基本作業の応用「特殊な絞り」
- オーブン作業をマスターする
「クリーム」作成量 3
「生地」作成量 3
「お菓子」作成量 2
- STEP.3
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学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦- 専門分野をマスターする「チョコレート/フルーツカット/コンフィズリー/マジパン細工」
- 初めてのお菓子でも製法を理解・応用してつくることができる
「クリーム」作成量 4
「生地」作成量 4
「お菓子」作成量 3
- STEP.4
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身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す- クオリティの高い製品をつくることができる
- チームで協力して効率の良い菓子づくりができる
- レシピを変更できる
- 作業工程の組立てと修正ができる
「クリーム」作成量 5
「生地」作成量 5
「お菓子」作成量 5
製パン
- STEP.1
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すべての始まりは、衛生管理から
基本動作を覚える- 基本材料の扱い方
- ベーカーズパーセント
- 粉とイーストの特性
- ストレート法
- 基本動作「生地をこねる/分割する/丸める」
- STEP.2
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反復練習で基本動作をマスターする
- 発酵種法
- 作業工程を理解する
- パン生地で包む
- 基本動作をマスターする「分割する/丸める/クープを入れる」
- STEP.3
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学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦- 冷蔵発酵生地の取り扱い
- 折り込み生地の取り扱い
- 副材料の特性
- 大型機器の取り扱い（パイシーター）
- STEP.4
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身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す- 特殊な製法のパン（ボイル・低温長時間発酵・揚げる）
- 特殊な配合のパン（シュトーレン）祭事のパン
- 発酵の見極めができる
和菓子
- STEP.1
-
すべての始まりは、衛生管理から
基本動作を覚える- 基本材料の扱い方
- 道具の使い方を身につける
- 餡のつくり方
- 基本動作「混ぜる/炊く/包む」
- STEP.2
-
反復練習で基本動作をマスターする
- 基本動作をマスターする「包む」
- 特殊な道具の 使い方「木型」
- STEP.3
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学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦- 基本動作をマスターする「蒸す・固める」
- STEP.4
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身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す- 和菓子の仕上げ
- 工芸菓子
- 特殊な道具の 使い方「三角棒」
到達目標
「おいしいお菓子」をつくる
パティシエとしての専門知識と技能を身につけ、
プロとして活躍できる基盤を築く。
講習・講義
講習・講義で学んだ内容を実習で実践！
グループ協働・個人技能
実習
実習で身につく店舗経営の視点
- 店舗・厨房機器清掃
- スタッフシフト
- ショップカード・販促物
- 栄養
- 広報・SNS
- 調理オペレーション
- 原価計算
- カトラリー・備品管理
- 内装・ディスプレイ
- レジ会計・売上管理
- クレーム対応
- 仕入れ・在庫管理
- 各種マニュアル
- 予約管理
- 店のコンセプト
- オリジナル菓子の開発
- 食品衛生・安全管理
- 顧客管理
- レシピ作成
- 接客
到達目標
- オリジナル菓子 ・ パンを考案する
ノウハウの習得 - グローバルな
科学的衛生管理方法の習得 - 接客に必要な技術と
ホスピタリティマインドの体得 - 店舗経営に必要な
マネジメント知識の獲得
パティスリーの運営をしながら、
製菓・製パン技術だけでなく様々な能力を磨くことで、
経営者視点とともに、食の世界で自らチャレンジできる応用力が身につく。
活躍の場
- 一流ホテル・製菓店での活躍
- 自店舗の開業
- 食品関連企業のコーポレート・シェフ
- 他業界との懸け橋となるコネクテッド・シェフ
ほか、さらに新たな活躍の場が広がります。