■テュルボ・オ・シャンパーニュ turbotau champagne

(4人分） ひらめ……………………１尾(切り身120g／１人）にんにく……………………………1片 エシャロット（みじん切り）……大さじ山もり４杯トマト(湯むきして種を取り、 粗く刻んだもの）…………………２〜３カップ パセリ（みじん切り）……………大さじ山もり２杯 シャンパン（辛口）………………400ml フュメ・ド・ポワソン （ひらめのアラでつくる）………150ml生クリーム…………………………300mlソース・オランデーズ……………100ml バター、塩、こしょう…………各適量 1.ひらめを５枚におろしてフィレにする。 2.皮を取る。 3.フィレを120gずつに切り分ける。 4.ひらめのアラを使って、フュメ・ド・ポワソンを作る。 5.刻んだトマトの果肉は強火で煮て水分を飛ばしておく。鍋の底ににんにくをこすりつけ、バターを塗る。エシャロット、トマト、パセリを底一面に散らす。 6.塩、こしょうしたひらめの切り身を置き、シャンパン、フュメ・ド・ポワソンを注ぐ。蓋をして直火にかけ、沸騰したら１８０℃のオーヴンに入れて蒸し煮する。 7. ひらめに火が通ったら、取り出して保温しておく。 8. 煮汁を煮詰める。 9. 生クリームを加え、さらに煮詰めてとろみをつける。ボールに移して粗熱を取る。 10. ソース・オランデーズを作る。 11.9 にソース・オランデーズを加え混ぜ、塩、こしょうで味を調えてソースを仕上げる。 12.7 のひらめの水気を取り、皿に盛りつけて11のソースをかけてサラマンドルでこんがり焼き色をつける。