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| 1.鯖の頭を左手でしっかりと持ち、右手に出刃包丁を持ち、尾から頭に向かって身を押えつけないようにして、鱗をこそげとる。片面がとれれば更に裏側の身も丁寧にとること。 |
2.胸鰭の下にやや斜めに（腹鰭は頭の方につくように）中骨のところまで切る。 |
3.裏返して同様に切り、頭を落とす。 |
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| 4.頭の方を右側にしておき、包丁の先の部分を使って内臓をきずつけないように腹を切り開く。 |
5.指先で腹を少し開いて包丁の刃元の部分を使って内臓を取り出す。 |
6.血合いの部分に包丁の先の部分を使って切り込みをいれる。 |
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| 7.血の固まりをできるだけしごき出す。この後、ささらを使って腹の中を水できれいに洗い、布巾で十分水気をふき取る。 |
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