椀 清汁仕立て 海老真丈
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作り方
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本来、芝海老を用いて作る、料理屋の椀物です。真丈（しんじょ）とは、やわらかいかまぼこのようなもので、海老のすり身を昆布だしや卵白ですりのばして調味し、箸で簡単に切れるくらいのかたさに仕上げたものです。海老のうまみが上品な味付けの吸地とよく合います。冷凍の海老を使ってこの料理を作るなら、昆布だしの中で真丈をゆでたあと、さっと油で揚げます。こうすると冷凍独特の臭みが消え、おいしく食べられます。
江戸料理の
本質に迫る
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