■どじょう
　 柳川鍋

4人分 どじょう（開き）……………20尾 洗い牛蒡…………………2本 生椎茸……………………１パック 三つ葉……………………1束 卵…………………………4個 粉山椒……………………少量 煮汁 だし汁……………………400cc 酒　………………………100cc みりん……………………100cc 濃口醤油…………………100cc

1. 牛蒡は、笹がきにします。	2. アクがでますので必ず、水にさらしてください。長くつけすぎると香りがぬけますので注意してください。	3. 生椎茸は、軸を切り取り、薄切りします。
4. 三つ葉は、葉をむしります。	5. 軸を1.5cm長さに切ります。	6. 鍋に煮汁のだし汁を入れて火にかけ、調味料を加え一煮立ちさせます。
7. どじょうは、抜き板に皮目を上にして並べます。	8. 皮目に熱湯をかけます。	9. 皮目の色がこのように白っぽくなります。