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| 9. 衣を合わせます。まず、卵黄を冷水で溶き、小麦粉、コーンスターチ、重曹を加えてこね箸で混ぜ合わせます。余り混ぜすぎると小麦粉の粘りがでるので注意してください。 | 10.
植物性の油にごま油を2割ほど加えます。 | 11. 下粉をつけた具に衣をつけます。 |
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| 12. まず、青紫蘇から揚げていきます。油の温度は約165度です。青紫蘇の色が茶色くならないように注意してください。 | 13.
次に小茄子を揚げていきます。 | 14. 油の温度を約180度に上げ、はぜを揚げます。 |
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| 15. 続いて才巻きえびを揚げます。尾をもっていれてください。くも足にも衣をつけて揚げます。 | 16.
揚げ玉を丁寧にすくいとりながら、揚げます。穴子はやや濃い目の衣をつけ、皮の方だけ衣をきり、やや色づく程度に揚げます。 | 17.
このようにカラッと揚げます。 |
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| 18. 大根おろしを加えた天だし（だし汁4、みりん1、濃口醤油1の割合）とレモン塩の両方を添えます。 | |
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