■天ぷら

4人分 才巻き海老 ………………4尾 はぜ ………………………8尾 穴子（裁き方は鰻と同様）…2尾 小茄子……………………2個 青紫蘇……………………4枚 大根………………………10cm 天だし……………………適量 うまみ塩…………………適量 レモン……………………1 1/2 衣 小麦粉……………………1 1/2 コーンスターチ……………1/2カップ 重曹………………………小さじ1/3 冷水………………………2カップ 卵黄………………………2個

1. 才巻き海老の頭部の足の部分（一般に‘くも足’と呼びます）をつまみます。	2. くも足のみはずします。	3. 尾ビレの真中の先のとがっている部分を切ります。
4. 腹側に5〜6ヶ所切り目をいれます。身の2/3の深さまで切り込みをいれてください。	5. 指先で押さえてまっすぐにのばします。	6. 下粉をつけます。刷毛で余分な粉は払い落とします。
7. はぜの処理をします。	8. 青紫蘇は軸を切り落とします。