Ｑ＆Ａ
パン
キーワード
ミキシング
こつ
生地はどの程度までこねたらいいの？
解説
しっかりとこねると良く膨らみ、こねないとボリュームは小さくなります。一般的にリッチな生地でふっくらとしたパンを作りたいときは生地をやわらかくしてしっかりと捏ねます。グルテンがしっかりと形成され、一部を取ってのばしてみると薄く、指が透ける程の膜ができる状態です。反対にリーンな生地でしっかりとかみごたえのあるパンを作りたいときは生地を硬くしてミキシングを控えます。パン生地のこね加減は配合や製法、それに作り手がどんなパンを作りたいかによって変わるものです。パンチがあるかないかや、発酵時間の長さ、作業がしやすいかどうかなどのことも関係してきます。出来上がりの状態や、作業性などで判断して、自分の理想のものができるように調節していくのです。
キーワード
ミキシング
こつ
生地と混ぜ込むものとのバランスは？
解説
ドライフルーツなどを混ぜ込む場合、パン生地の段階では多く入っているように感じたのに、焼上がったパンでは意外と少なく感じられることがあります。発酵後や焼成後はパン生地がふくらむので体積が増え、パン生地中のフルーツの密度が低くなります。と言っても際限なくフルーツを増やすわけにはいきません。フルーツの分量が増えるとグルテンの組織に損傷を与えて発酵力が低下し、パンのボリュームが小さくなってしまいます。
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