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| Ｑ＆Ａ |
パン
キーワード | 発酵
| | こつ | どのくらいまで発酵させたらいいの？ | 解説
 | 発酵の状態を見極める方法のひとつとして「指穴テスト」があります。生地のグルテンの弾性などを見て、どの程度のガス保持力があるのかを確かめます。方法は、人さし指の先に粉をつけて生地の中央部に差し込み、すっと抜きます。指のあとが少し縮みながら残っている状態が生地発酵のピークを知らせるサインです。生地が極端に発酵不足の場合、弾力が強く、指の抜きあとが押し戻されるような状態になります。逆に極端に発酵過多になると弾力がなくなり、指を差し込んだだけで生地のガスが抜けてしぼんでしまいます。指穴テストは発酵の状態を判断する上で目安となりますが、生地によっても違ってきます。また、イーストの活動によって発生する炭酸ガスの量で体積をはかる「膨倍率」によっても判断できます。膨倍率とは、こね上がった生地の体積を１としてその生地の体積が発酵後に何倍になったかを表したものです。生地のこね上げ温度や発酵させる環境の変化やちがいがあっても生地の膨らみで一定の発酵状態を判断することができます。方法は、ビーカーなど目盛り付きの容器にこね上がった生地を軽く丸めて入れ、底に密着させ、表面が平らになるようにつめます。その時の目盛と発酵後の目盛を読みます。仮にこね上がった時の目盛が200cc、発酵後が400ccとすると、膨倍率は約２倍となります。膨倍をはかる容器は必ず生地の入った発酵容器のそばにおいて、温度などの条件がそろうようにしておかなければなりません。これらの方法だけでなく、生地の表面の感じや臭い、触った感触など、経験と勘で判断することも大切です。 | |
