日本料理
 
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
干しわかめはたっぷりの水で戻す
|
解説
 |
干しわかめを戻すとき、水はたっぷり用意して下さい。少ないと戻りが悪く、食べてもおいしくありません。でも、長い間水につけると、色が悪くなり、ぬめりが出ます。柔らかく戻ったら、水から上げて下さい。塩わかめでも同じです。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
戻したわかめは熱湯で色出し
|
解説
|
柔らかく戻したわかめは、水気を切って固い筋を取ります。この筋は、わかめの茎です。これを包丁できれいに取り除いて下さい。そして、食べやすい長さに切ります。次に、熱湯に塩を少量入れ、ここに落とします。このようにさっとゆでることで、色が大変きれいになります。青い野菜と同じです。このときの熱湯は、たっぷり用意して下さい。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
だし昆布はのれん状に切らない
|
解説
|
だしを引くとき、昆布にのれん状の切れ目を入れるのは、よいことではありません。こうすると、味が出やすくなると同時に、ぬめり、色、臭みなどだし汁にとって余分なものも出やすくなります。昆布は思い切って使って下さい。だしを取ったあとの昆布は、２㎝角の正方形に切り、調味料で煮ると佃煮にもなります。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
だし昆布はふいて掃除する
|
解説
|
だし昆布の表面には、白い粉がたくさんついています。これは、汚れではありません。マンニットという甘味成分が結晶化したものです。昆布のうま味はこの物質にあります。だら、マンニットを残すために、絶対に水で洗わないで下さい。表面の汚れは、ぬらして固く絞った布巾でふくだけで充分です。軽くふいて使う。これが、昆布を扱うときに大切なことです。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
小豆は水につけないですぐにゆでる
|
解説
|
乾燥した小豆の皮はかなりかたいですが、煮ると、ほかの豆よりも早く柔らかくなり、かんでも皮が気になりません。これは、小豆の内部の組織にでんぷんが多く、水を吸いやすいためです。皮が柔らかくなれば、中身は比較的早く柔らかくなります。また、小豆は、赤飯のように色を生かして料理することが多いです。長く水につけておくと、きれいな赤色がぬけてしまうので要注意です。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
塩数の子の塩抜きは二日がかりで
|
解説
|
数の子には、干し数の子と塩数の子があります。干し数の子は米のとぎ汁で、塩数の子は水で戻します。塩数の子の戻し方は、ボールに水をため、この中につけます。急いで戻そうとして、流水にさらすのはやめて下さい。塩気がぬけすぎると、身の薄い部分からポロポロとくずれていきます。ため水につけ、ジワーッと塩を出して下さい。大きさにもよりますが、ニ日ほどつけて下さい。水は一日で替えて下さい。つけはじめて数時間すると、表面の薄皮がめくれてきます。むりなく取れるようになれば、指先でていねいに取り除いて下さい。薄皮を取ることで、塩のぬけ方が違ってきます。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
数の子の味つけは二度に分けて
|
解説
|
下処理の終わった数の子の味つけです。つけだしを作ってつけ込みます。つけだしは、だし汁を酒、みりん、醤油で味つけし、沸騰直前にかつお節を加え、グラッとひと煮立ちさせてこし、冷まします。割合は、だし汁４：酒１：みりん１：醤油１です。大切なことは、二回に分けて味を入れるということです。一回目は、だしの半量を取ってつけます。一日つけると数の子からかなりの水分が出るので、だしの味がずいぶん薄くなります。翌日、このだしを捨てて下さい。二日目に、残っている半量のだしにつけるのです。こうやり方を、仮漬けして本漬けするといいます。数の子が水っぽくならず、味もしっかり入ります。つけだしにつけるときは、二回つけるということを覚えておいて下さい。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
そうめんを冷やすのに冷蔵庫はいけない
|
解説
|
ゆで上がったそうめんを、冷蔵庫に入れて冷やすのはもってのほかです。どんな種類のめんも、ゆで上がったら、なるべく早く食卓に出して下さい。冷蔵庫では、冷えるのに時間がかかります。この間に、めんはのびて、コシがなくなります。冷やすのに一番よい方法は、冷たい氷水をボールに用意し、この中にもみ洗いしためんを一気にくぐらせることです。これで、一気に中心まで冷たくなります。器に盛りつけたとき、くだいた氷を散らして、見た目にも涼しそうな演出をして下さい。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
煮豆用の大豆を戻すときは、食塩水や重そう水につける
|
解説
|
大豆に含まれるたんぱく質は「グリシニン」というもので、普通の水よりも、食塩水や重そう水に溶けやすい性質を持っています。そこで、大豆を煮る前に、これらの液につけておくと、食塩や重そうが豆の中まで染み込んで、柔らかくしてくれます。また、重そうはアルカリ性なので、繊維を柔らかくさせる作用もあります。皮も内部もいっそう柔らかくなるのです。しかし、重そうを多く使いすぎると、味が悪くなるので注意して下さい。濃度は、0.2
～0.3%くらいが適当です。食塩水の濃度は１％くらいがよいでしょう。このように下処理しておくと、火にかけたときに早く煮えるのです。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
米を洗うとき、一回目の水はできるだけ早く流す
|
解説
|
米を洗う一番の目的は、表面に着いている細かいぬかを洗い落すことです。米はよく洗った方が、ぬかの臭みもなく、おいしいご飯になるはずですが、かえってまずくなる場合は、米を最初に洗った水に長くつけすぎるからです。米に水を加えると、ぬかが米粒の表面から離れて、水が白くにごります。ところが、そのまま１分もおくと、たちまち１０％以上の水を吸い込んでしまいます。このとき、水中のぬかの臭いは、水と一緒にどんどん米粒の中に吸収され、あとでいくら洗っても取れません。それどころか、洗えば洗うほど、新しく水を吸い込むので、ますます染み込んでいきます。こういうわけで、一回目に加える水が少なかったり、いつまでもその中で洗っていたりすると、炊いたご飯がぬか臭くなるのです。米を上手に洗うには、最初になるべくたっぷりの水を加え、手早く２～３回かき回したら、その水はすぐに捨てて新しい水に替えることです。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
米は一回だけ軽くとぐ
|
解説
|
「米をとぐ」といういい方をしますが、「とぐ」とは、単に洗うだけではなく、米と米をこすり合わせ、米粒の表面のぬかをより取り除くということです。でも、この作業は、一回すればよいのです。米粒は一度水につけると、どんどん水分を吸収してもろくなっています。だから、あまり強くこすり合わせると、米粒がくだけてしまうのです。このため、一回だけ軽くといで下さい。これで充分です。米を洗いすぎると栄養がなくなるという話も聞きますが、この考え方には、ちょっと疑問を持ちます。米は、洗い方が不十分だとぬか臭くて食べられません。また、ご飯だけで栄養を取る人はいないでしょう。栄養のためには、副食があります。米の場合、栄養よりも味を優先したほうがいいのではないでしょうか。
|
|
キーワード |
乾物、塩蔵品、加工品の扱い方
|
|
|
|
こつ |
米をざるに上げるのは３０分だけ
|
解説
|
ご飯を炊くと、米の中に含まれているでんぷんが煮えて、粘りのあるのり状になり、味も消化もよくなります。米を炊くには、大量の水が必要です。ところが、米を洗い、水加減をすませても、米粒の中心までは水は染み込んでいません。この状態ですぐに炊き始めると、表面は煮えても、中の方は芯のあるご飯になります。ふっくらおいしいご飯を炊くためには、洗ってからざるに上げ、しばらくおくことが必要です。時間はだいたい３０分です。長くおくと、吸収された水分が抜けてしまうので要注意です。
|
|
