日本料理 乾物、塩蔵品、加工品の扱い方 ・だし昆布はのれん状に切らない ・だし昆布はふいて掃除する ・干しわかめはたっぷりの水で戻す ・戻したわかめは熱湯で色出し ・だしじゃこの頭と腹は取り除く ・かつお節は削りたてが命 ・塩数の子の塩抜きは二日がかりで ・数の子の味つけは二度に分けて ・からすぎるイクラは水で洗う ・柳むしかれいは切り込みを入れて焼く ・油揚げの油は熱湯をかけただけではぬけない ・こんにゃくは塩もみとゆでで味が決まる ・こんにゃくは切るよりもちぎる ・ひじきはボールで三度洗う ・のりはあぶると香りがよくなる ・のりには裏と表がある ・干し椎茸は洗ってから戻す ・干し椎茸を戻す水はひたひた ・干し椎茸の戻し汁は立派な調味料 ・まっ白なかんぴょうは漂白のしすぎ ・かんぴょうは戻して塩もみ ・高野豆腐は８０℃で戻す ・戻した高野豆腐は水の中で押えたり離したり ・小豆は水につけないですぐにゆでる ・煮豆用の大豆を戻すときは、食塩水や重そう水につける ・ごまは時間をかけて弱火で煎る ・乾めんをゆでるときは大きな鍋にタップリの熱湯 ・ゆでた乾めんは、水の中でもみ洗い ・そうめんを冷やすのに冷蔵庫はいけない ・寒天やゼラチンは正確に量る ・葛粉は沈殿させて上澄みを捨てる ・あんを引くための水溶き葛粉は水を２倍 ・つなぎ用の葛粉は同分量の水で ・米を洗うとき、一回目の水はできるだけ早く流す ・米は一回だけ軽く研ぐ ・米をざるに上げるのは３０分だけ